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2017-08-30

殻付き牡蠣の開け方・剥き方8ステップ【飲食店・プロ向け】|心臓を活かしたままで

殻付き牡蠣を誰でも簡単に開ける方法です

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殻付きの生牡蠣を開けるのって難しいの?いえいえ、そんなことはありませんよ。確かに何も知らずに「はい!開けて!」なんて言われたら躊躇しちゃうかもしれませんが、ポイントをちゃんと押さえれば誰にでも簡単に、しかもキレイに、さらには牡蠣の心臓が動いたままの新鮮さを保って開けることができるんです。それでは牡蠣開け教室のはじまりです!!

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準備するもの

牡蠣ナイフ(なければ洋食ナイフ)
牡蠣ナイフがなければ、ご家庭ある洋食用のナイフで代用ができます。
バット(A6くらいの大きさ→A4の4分の1)
開ける牡蠣を置くものです。牡蠣にナイフを入れるときには手で持たずに、バットと手で牡蠣を固定します。バットがなければお盆やまな板などで代用します。
薄手のビニール手袋
軍手は水分を含んでしまい、また細かな牡蠣の殻が付着してしまうのであまり衛生的ではありません。水分を通さないビニール製の手袋をお勧めします。

牡蠣開けの動画

動画を見た方が早いかもしれません。

STEP1 牡蠣の構造

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牡蠣はいわゆる「二枚貝」です。なので、牡蠣の身は二枚の貝殻に包まれています。例えばアサリとかはどのアサリでも同じような形をしていますが、牡蠣は周囲の状況によって細長くなったり、丸くなったりして、殻の形が変わるんです。

そして、牡蠣の二枚の殻は形がそれぞれ違っていて、一枚は深くくぼんでいてカップ状になっています。もう一枚はこれにフタをするように付いています。深いカップの方は「身殻(みがら)」と呼びます。

そして牡蠣は、上の殻と下の殻が貝柱でくっついています。この貝柱をキレイに剥がすと牡蠣がパカッと開くんです。

STEP2 牡蠣の貝柱の位置

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牡蠣の殻が開いたり閉まったりする部分を「ちょうつがい」と言いますが、牡蠣を時計と見立てたとしてこのちょうつがいの部分を6時とします。上は12時、右は3時、左は9時とします。

貝柱の位置はだいたい2時と3時の間にあるんです。そして貝柱のすぐ下の部分に牡蠣の心臓がありますので、この心臓を傷つけないようにすると、新鮮な状態の牡蠣が食べれるんです。

STEP3 1時の方向からナイフを入れる

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最初にナイフを入れるときは、一旦お皿などに牡蠣を置きましょう。1時の方向からナイフを入れていきます。上と下のちょっとしたすきまにナイフの先端を入れていきます。

《※注意》このときナイフの先に逆の手や指を置かないでくださいね!ナイフがうまく入らずに滑って手や指を刺してケガをしてしまう恐れがあります。

ナイフを入れるときは、力は要りません。力を入れずに優しく入れていきます。女の子を触るときみたいにね♡ナイフが入り始めたら、入れすぎは要注意です。ナイフを入れすぎると心臓を傷つけてしまうからです。

STEP4 ある程度ナイフが入ったら逆の手で牡蠣を持つ

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ある程度、牡蠣にナイフが入ったら、逆の手で牡蠣を持ちます。ちょっと言葉では説明しづらいので動画を見て欲しいですが、ナイフ自体は動かさずに固定して、逆の手の手首を返して平行移動でナイフをスライドさせます。

STEP5 ナイフの先で貝柱を優しく触るだけ

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ナイフを平行移動してスライドさせていると、貝柱が当たるのをカラダで感じます。触っているのを感じたら、貝柱を触っているだけ、触っているだけです。無理にパワープレイで剥がそうとしなくても大丈夫です。触っているだけでだんだんと牡蠣が開いてきます。

STEP6 キレイに上のフタを取りはずす

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牡蠣が開いてきたら持ち替えて、牡蠣の上と下の殻の隙間から貝柱の位置と状態を覗き込みながら、ナイフの先端で優しく触りながらはずしていきます。(動画がわかりやすいです。)殻から貝柱がはずれたのを確認できたら、上の殻を手で持ってはずしてOKです。

STEP7 下の貝柱をはずす

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上の貝柱がはずれたら今度は下の貝柱をはずしていきます。まずはナイフの先端で優しく牡蠣をヒダをめくりながら貝柱の位置を確認します。「ここからここまでが貝柱だなー」と位置を確認できたら、心臓の遠いところからナイフの先端を貝柱に当てていきます。

このとき、ナイフは下の殻に沿わせるように、貝柱の端からやさしくナイフを当てていきます。優しくナイフを貝柱と下の殻の間にカリカリと殻の音をさせながら当てていくとやがて下の貝柱もはずれていきます。

STEP8 牡蠣をひっくり返す

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下の貝柱をはずしたら、そのまんまお口に流し込んじゃって食べちゃってもよいのですが、オイスターバーみたいにキレイな見た目で提供したいなら、牡蠣の身を傷つけないように気をつけながらナイフの腹の部分を牡蠣に沿わせてクルっとひっくり返します。すると牡蠣のキレイな表面を見せることができます。

開けた後の殻の処理方法

基本的に燃えるゴミです。不安な方は自治体に確認してみて下さい。

まとめ

いかがでしたか?この8ステップの通りにすれば、誰でもカンタンに牡蠣をキレイに開けることができます。牡蠣の構造を理解して、とにかく優しく扱うこと。パワープレイはくれぐれも厳禁です。もうちょっとわかりやすくするために、牡蠣開けナイフ目線で撮った動画もこの下に貼っておきますので、よかったら見てみてくださいね!

ナイフ目線の牡蠣開け動画

ナイフ目線での牡蠣開け動画も作ってみました。より理解が深まるので見てくださいね。

上の貝柱をキレイにはがすには?

ある程度開けられるようになってきても「やっぱり上の貝柱をキレイにはがすのって難しいんだよなー。」という声をよく聞きます。ポイントはナイフを外套膜よりも上側に入れることなんです。

ではでは!

牡蠣開け教室も開催してます

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よかったら牡蠣開け教室&牡蠣賞味会というのもやってますのでチェックしてみてくださいね!!

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店舗情報

今回、牡蠣開け技術を伝授してくれた銀座の変態牡蠣女のお店情報です。

店名牡蠣Bar
電話番号03-6274-6750
住所〒104-0061 東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル3F
アクセス地下鉄 銀座駅 B9番出口 徒歩1分
JR 有楽町駅 徒歩4分
地下鉄 東銀座駅 A1番出口 徒歩4分
JR 新橋駅 銀座口 徒歩8分
営業時間月〜木 18:00〜24:00
金曜日 18:00〜2:00
土曜日 16:00〜23:00
日曜日 16:00〜23:00
定休日なし

 

【大人の贅沢】銀座×新鮮牡蠣×隠れ家 牡蠣Bar


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あずまよしのぶ

あずまよしのぶ

「嫌いなものが好きになる。」そんな連鎖が続くと世界は平和になる!と思ってます。実はもともと牡蠣が苦手でした。お腹もあんまり強くないので基本的に敬遠してました。でもある時「本当に安心で美味しい牡蠣」に出会い、それを食べてからこれまでのイメージがガラッと変わり、今では牡蠣が大好きになったんです。牡蠣は知れば知るほど面白い!とても神秘的な生き物。牡蠣に苦手意識がある人にこそ、牡蠣に触れてもらいたい。真の魅力を知ってもらいたい。もともと苦手だった私だからこそ届けられるメッセージがあると思い日々活動しています。魅惑の牡蠣ワールドに一歩足を踏み入れてみませんか?牡蠣経験はまだまだ浅いので日々勉強の毎日です。しかしながら、牡蠣と向き合うのはとても楽しく奥が深いです。また、牡蠣開けは精神修行のようでもあるなと思う今日この頃です。

牡蠣生産者と繋がりませんか?

お店で牡蠣を提供したい、牡蠣の専門知識を得たい、牡蠣開け技術を向上させたい、牡蠣産地に行きたい、生産者と繋がりたい、牡蠣のイベントをしたい etc...

このような方が牡蠣師の資格を取得して活躍しています。
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