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2017-12-25 | ブログ, 活動報告

クリスマスは牡蠣なんです(Oyster Christmas Party)

クリスマスは七面鳥よりも牡蠣らしいです。(於フランス)

毎年恒例!オイスタークリスマスパーティを開催しましたよ!!

@牡蠣スター(最寄駅:新宿御苑前)

牡蠣好きが昼間から集まって牡蠣を食べまくる(酒も飲みまくる)牡蠣の会のクリスマス恒例イベントです。

今年も最高の牡蠣が揃いました。

みんなバンバン食べてます。ハイペースですw

負けじとハイスピードで牡蠣を開ける牡蠣の会理事の二人。

牡蠣好き女子たち。いい表情です。

そしてこれも恒例!

牡蠣師でありヘアメイクアーティストでもある大野さんによるオイスターヘアメイクショー!!

今回のモデルさんは写真右端の女性です。(ビフォー写真撮り忘れましたので再びこの画像)

あれまー。眉を変えたらしいです。変わりますねー。

牡蠣好きたちの夜(正確には昼)は更けていくのでした。

来年も開催します!!

 

牡蠣大楽生を募集中です!

牡蠣が好きであればぜひ私たちと一緒にもっと牡蠣を楽しみませんか?牡蠣大楽生だけが参加できるプレミアムな牡蠣イベントに参加できます。また、実際に牡蠣生産地に行って生産者と会い、一緒にお酒を酌み交わしてお話を聞くこともできます。さらに船に乗って漁場に行き生産の現場を肌で感じることができます。
2017-11-20 | ブログ, 活動報告

三重県浦村牡蠣の特徴、これからの牡蠣生産や販路拡大について〜ヤマキ水産・木村勲さんを訪ねる〜

こんにちは。

私の夢は「牡蠣で世界平和」

牡蠣の会代表・泉です。

 

2017年10月21日〜22日、台風21号が猛威を振るっている中、夜には暴風雨ですごいことになるとニュースでアナウンスしている中、泉単独で三重県浦村の牡蠣生産者・ヤマキ水産代表木村勲さんに会いに行って来ました。

「こんな時に視察に行くなんて絶対迷惑者だよね。。。」とためらいの気持ちで東京駅から飛び乗り約4時間、浦村の最寄り駅鳥羽駅まで行きました。

駅に着き勲さんに電話すると、なんと駅まで迎えにきてくださり、「こんな時に来てくれてありがとうございます」と台風直前にも関わらず快く受け入れてくださった勲さん。

なんて!心が広いのかしら!

道中、浦村の海のこと、浦村と牡蠣の歴史、生産者の精神、今後の夢など貴重なお話を聞かせていだただきました。

また、勲さんのアテンドで、船にも乗せていただき、台風対策の様子なども見させていただきました。

ヤマキ水産:木村 勲さん

殻の仕上げ、身入りの具合の仕上げ、かなりこだわってます。

木村勳さんはサラリーマンを辞め、家業を継いでカキ養殖の世界へ。木村さんの作るカキは評判が高く、料亭やオイスターバーなどからの注文も多数です。

浦村と牡蠣のこと

三重県鳥羽市浦村町

  • 最寄主要駅:鳥羽駅
  • 伊勢神宮内宮から車で約35分
  • 名産品:牡蠣、アサリ、アカモク、伊勢海老、イサキ、スズキ、ぶり、クロダイ、真珠、「とばーがー(ご当地バーガー)」
  • 牡蠣はリアス式海岸が生浦湾(おおのうらわん)に向かって広がるところで養殖されている
  • 牡蠣の食べられる店も豊富で、牡蠣小屋街道たるものがある。勲さんのヤマキ水産も直営「かき太郎」を運営
  • 波が比較的穏やかであり、牡蠣のエサであるプランクトンが豊富
  • 勲さん曰く、岩手県米崎の牡蠣を似ている(味、環境など)
  • 1年牡蠣が主流。2年を超えるとエグ味というか渋みが出てくる
  • 牡蠣生産者は45(平成27年9月7日現在、三重県保健所調べ)
  • 牡蠣出荷量は三重県全体の2/3(あの三重県ブランド牡蠣・的矢も一部浦村牡蠣を使っている)

浦村はココね↓

浦村牡蠣の養殖サイクルと方法

浦村牡蠣の養殖サイクル(真牡蠣)

カルチ盤を筏に吊るして育てる→選別→ネット蓄養※1→出荷が主流だが、最近では若手を中心としてBST※2のカゴを使いシングルシード養殖実験も始まっている。

勲さんもその一人で、浦村の環境に適した養殖カゴを自作し実験を重ねている。

※1 蓄養とは
ホタテに牡蠣を付着させ大きくしたものをバラして、 ネットに入れて海に吊るすこと。(浦村牡蠣の場合)
※2 BSTとは
養殖用のカゴ

では、私が見てきた浦村の様子を紹介します。

1)選別の様子

大中小に分けてネットに入れている。ヤマキ水産では主に女性の仕事です。私が挨拶をすると「わざわざここまで来てくれるなんて!」とお母さんと中国の女の子たち(感動その2)

2)選別したものを船まで運ぶ映像

3)蓄養しに筏へ

1年に1回、漁協によって行われる抽選で指定された場所に筏をはり、養殖をする。

4)蓄養シーン

2人1組でネットを吊るす。

とにかく台風が来る前に!と急ぎ気味。

そして、台風で筏が流されないようしっかり根を張ります。

船操縦で一番緊張するシーンは、狭い筏の間を通るときだそうです。筏に張ったロープが絡むととにかく面倒だから^^;

5)船を戻す位置

台風で船が流されないように、お尻から停める。

以上、私が見させていただいたところです。

 

徐々に雨風が強くなり、カッパを着てても全身ずぶ濡れ状態でしたが、海を感じながら、牡蠣を感じながら、生産者の真剣さを見ながら「ありがとう!」と自然に思った自分でした。(感動その3)

浦村と牡蠣の歴史〜浦村と沖縄の意外な関係〜

浦村と沖縄は地理的にも離れていますし、それに加えて一般的には「沖縄で牡蠣?」といったイメージだとは思います。

ですが、浦村と沖縄には密接な関係がありました。まとめてみたのでご覧ください。

昭和より前干潮時に岩に付着した天然の牡蠣を採取して販売
昭和元年沖縄県出身の大城さん「日米ガキ」という会社設立。垂下式養殖法で生浦湾東部の春尻⻑蛇が谷にて50の筏を浮かべ養殖開始
昭和4年本格的に事業展開!養殖技術指導者を大阪より招聘。殻むき作業に地元住⺠を50人くらい雇用
昭和5年浦村漁業組合が牡蠣の区画漁業権を取得。40代の筏で養殖開始
昭和9年ごろ日米ガキ、カキ養殖終了。。。。
昭和9年ごろ東京出身の石垣により「共栄」というカキ養殖会社設立。100人ほど雇用。1連5台の筏を20連保有
昭和10年地元有志12人が各々でカキ養殖を開始。生産した牡蠣は定期船で鳥羽町へ運び、鉄道へ東京や大阪に殻付きのまま出荷。剥き身は樽詰めにして出荷
昭和22年漁業法改正
昭和25年ごろ一般の地元漁業者の牡蠣養殖参入進む
昭和28年「共栄」操業停止
昭和28年ごろ剥き身は樽詰めから缶詰に変わる
昭和48年的矢かきの浄化システムが浦村町でも使用可能になり、生食用牡蠣の漁業者増加し、浦村は牡蠣養殖が漁業の中心となる
平成8年毎月2月に「牡蠣の国まつり」開催。消費者へ浦村牡蠣のPRを開始
平成15年三重県庁、浦村牡蠣と的矢牡蠣のブランド維持・向上を目指して牡蠣の安 心・安全情報をインターネットで提供する「みえのカキ安心情報」を構築

未来の牡蠣のために〜生産者として、人として、そして夢実現〜

勲さん、実は体を壊し牡蠣養殖を休んでいたんです。

その時に、牡蠣生産者たるモチベーションを考えていたんですって。

牡蠣生産は充実しているけど色々と難しく、後継者不足の問題もある、将来性もないと、体を壊した時に気づいたことなんですって。

これからは体の使い方や休み方を工夫することで、牡蠣生産者という職業に興味を持ってもらう、牡蠣に対して可能性を感じてもらう、そんな場を作っていきたいと、熱い想いを語ってました。

どこの生産地に行っても同じ悩みや不安を感じている。私たち牡蠣の会が未来の牡蠣のためにできることをどんどんやっていきたいと強く再認識した浦村視察でした。

編集後記

そうそう、私の夢は「牡蠣で世界平和」という話を勲さんにしたら、実は自分もやりたいことがあると動画を紹介していただきました。

コカコーラを通じてインドとパキスタンを繋ぐ、という動画です。

牡蠣でこういうことがしたいって目をキラキラさせながら話してました。

大共感し、いつか実現できるようになろう!って結束!

その動画はこれ。

 

 

牡蠣ってほんと素敵!

 

泉でした^^

 

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このような方が牡蠣師の資格を取得して活躍しています。

牡蠣に含まれる亜鉛の含有量と効果や吸収について|サプリの注意点は?摂りすぎるとどうなるの?

あなたは牡蠣の栄養素といえば何を想像されるでしょうか。 詳しい方は「亜鉛」が真っ先に浮かぶのではないかと思われます。

亜鉛とは?不足するとどのような症状が起こるのか

現在、厚生省の亜鉛の一日推奨摂取量(2015年版)は男性で10mg、女性8mgです。2010年版と比べると1mgほど少なくなっています。

一方、上限量としては成人男性が40〜45mg/日で、成人女性が35mg/日と設定されています。

平成24年の国⺠健康栄養調査の結果では亜鉛の摂取は22歳以上の男性平均は8.9mg/日で、女性平均は7.2mg/日とともに必要量まで足りていない状況です。

また最近の日本の食卓には加工食品が多く、食品添加物の中には亜鉛キレート剤(結合剤)が含まれています。それらによって小腸からの亜鉛の吸収が悪くなり亜鉛が足りていない環境であるとも考えられます。

むしろ現状の日本人全般は亜鉛の摂取量が足りていないと考えられます。

牡蠣に含まれる亜鉛の含有量は?

牡蠣は食品の中でも群をぬいて亜鉛を含んでいる食品です。

生牡蠣は100gあたりに14.5mgほどの亜鉛が含まれています。燻製などの加工品はさらに多く、100gあたり25.4mgです。

「牡蠣が食べられるようになりました。あまり得意じゃなかったんですけど。」

亜鉛が足らないとどうなるの?

亜鉛が欠乏でよく知られているのは味覚障害です。新陳代謝が活発な味蕾(味を感知する舌などにある器官です)の細胞には亜鉛が多く含有され、味細胞の形成、再生には亜鉛が深く関わっていますので、亜鉛の不足が味覚障害をひきおこすのです。

この味蕾は20歳が最大値といわれていますので、若い時期に亜鉛が不足することはその後の味覚に関係してきます。

味の濃いものを好んでしまい、生活習慣病の引き金となっていくことも考えられます。 また亜鉛の摂取低下が肥満や耐糖能以上と関連するといわれています。

健常男性において亜鉛とテストステロン(男性ホルモン)は相関するといわれており、亜鉛の補充によってテストステロンの上昇を認めた報告があります。

高齢の方はとくに不足している方が多く、食欲不振、難治性の褥瘡、舌痛や抑うつ傾向などがある方に、亜鉛の投与により見違えるほど元気になる方がいるようです。

これは私の主観的なことなのですが、 牡蠣好きさん達は美食家の方が多く、年齢を重ねた方達も非常にお元気です。やはり牡蠣に多く含まれる亜鉛のおかげではないかと思っています。

亜鉛を過剰にとるとどうなるの?

多量の亜鉛(60-65mg/日)を継続的に取りすぎると銅の吸収が悪くなり、それによる銅の欠乏症が起こることが報告されています。

耐用上限量として成人男性:40-45mg/日・女性:35mg/日以上となっており、これ以上はサプリメントなどでもとらないほうがよいでしょう。

1日150mg以上とると中毒を起こすようです。気持ちがわるくなって吐いたり、めまいを引き起こします。

まとめ

アルコール摂取は亜鉛の尿中排泄を促しますので、常習的に飲酒をする方は積極的に取る必要があります。

またサプリメント中には亜鉛の吸収を阻害するマグネシウムを多く含むものもあり、注意が必要です。

加工食品の添加物は亜鉛の吸収を抑制してしまうものもあり、現代の日本人の食生活は全体的に亜鉛不足といわれています。

牡蠣は他の食品と比べて断トツに亜鉛の含有量が多く、まさに現代の日本人の食生活を補う食品です。

何事にもバランスが大事です。きちんとした食生活でできれば食品からの栄養素を取り入れたいものですね。 これからますます牡蠣が美味しくなる季節。

亜鉛は美味しい牡蠣から取り入れましょう。

参考文献

1)日本人における亜鉛瀬狩猟の現状と摂取基準 駒井三千夫 亜鉛栄養治療6巻1号92015

2)平成24年国⺠健康・栄養調査結果の概要 厚生労働省

3)諸疾患における亜鉛測定の意義―内科領域を中心としてー 宮田學 亜鉛栄養治療1巻1号

4)男性2型糖尿病患者における血清テストステトンと血清亜鉛に関する検討 江口透 宮内少蔵 日本性機能学会雑誌:30(1) 1〜7.2015

5)迪船女性の味覚感度低下と食生活週刊およびストレスとの管領性について 原田ま つ子 吉田正雄ら ⺠族衛生 82(3):99-109 2016

6)食品成分データベース 厚生労働省

亜鉛含有量 TOP10

順位食品名成分量(100gあたりmg)
1魚介類/かき/くんせい油漬缶詰25.4
2穀類/こむぎ/「その他」/小⻨はいが15.9
3魚介類/かき/養殖、水煮14.5
4魚介類/かき/養殖、生13.2
5魚介類/(かつお類)/加工品/塩辛11.8
6調味料および香辛料類/パプリカ/粉10.3
7魚介類/ぼら/からすみ9.3
8肉類/うし/「加工品」/ビーフジャーキー8.8
9肉類/ぶた/「その他」/スモークレバー8.7
10魚介類/(さば類)/まさば/さば節8.4

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殻付き牡蠣の開け方・剥き方8ステップ【飲食店・プロ向け】|心臓を活かしたままで

殻付き牡蠣を誰でも簡単に開ける方法です

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殻付きの生牡蠣を開けるのって難しいの?いえいえ、そんなことはありませんよ。確かに何も知らずに「はい!開けて!」なんて言われたら躊躇しちゃうかもしれませんが、ポイントをちゃんと押さえれば誰にでも簡単に、しかもキレイに、さらには牡蠣の心臓が動いたままの新鮮さを保って開けることができるんです。それでは牡蠣開け教室のはじまりです!!

《牡蠣開け教室》の詳細情報はこちらをクリック!

準備するもの

牡蠣ナイフ(なければ洋食ナイフ)
牡蠣ナイフがなければ、ご家庭ある洋食用のナイフで代用ができます。
バット(A6くらいの大きさ→A4の4分の1)
開ける牡蠣を置くものです。牡蠣にナイフを入れるときには手で持たずに、バットと手で牡蠣を固定します。バットがなければお盆やまな板などで代用します。
薄手のビニール手袋
軍手は水分を含んでしまい、また細かな牡蠣の殻が付着してしまうのであまり衛生的ではありません。水分を通さないビニール製の手袋をお勧めします。

牡蠣開けの動画

動画を見た方が早いかもしれません。

STEP1 牡蠣の構造

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牡蠣はいわゆる「二枚貝」です。なので、牡蠣の身は二枚の貝殻に包まれています。例えばアサリとかはどのアサリでも同じような形をしていますが、牡蠣は周囲の状況によって細長くなったり、丸くなったりして、殻の形が変わるんです。

そして、牡蠣の二枚の殻は形がそれぞれ違っていて、一枚は深くくぼんでいてカップ状になっています。もう一枚はこれにフタをするように付いています。深いカップの方は「身殻(みがら)」と呼びます。

そして牡蠣は、上の殻と下の殻が貝柱でくっついています。この貝柱をキレイに剥がすと牡蠣がパカッと開くんです。

STEP2 牡蠣の貝柱の位置

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牡蠣の殻が開いたり閉まったりする部分を「ちょうつがい」と言いますが、牡蠣を時計と見立てたとしてこのちょうつがいの部分を6時とします。上は12時、右は3時、左は9時とします。

貝柱の位置はだいたい2時と3時の間にあるんです。そして貝柱のすぐ下の部分に牡蠣の心臓がありますので、この心臓を傷つけないようにすると、新鮮な状態の牡蠣が食べれるんです。

STEP3 1時の方向からナイフを入れる

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最初にナイフを入れるときは、一旦お皿などに牡蠣を置きましょう。1時の方向からナイフを入れていきます。上と下のちょっとしたすきまにナイフの先端を入れていきます。

《※注意》このときナイフの先に逆の手や指を置かないでくださいね!ナイフがうまく入らずに滑って手や指を刺してケガをしてしまう恐れがあります。

ナイフを入れるときは、力は要りません。力を入れずに優しく入れていきます。女の子を触るときみたいにね♡ナイフが入り始めたら、入れすぎは要注意です。ナイフを入れすぎると心臓を傷つけてしまうからです。

STEP4 ある程度ナイフが入ったら逆の手で牡蠣を持つ

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ある程度、牡蠣にナイフが入ったら、逆の手で牡蠣を持ちます。ちょっと言葉では説明しづらいので動画を見て欲しいですが、ナイフ自体は動かさずに固定して、逆の手の手首を返して平行移動でナイフをスライドさせます。

STEP5 ナイフの先で貝柱を優しく触るだけ

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ナイフを平行移動してスライドさせていると、貝柱が当たるのをカラダで感じます。触っているのを感じたら、貝柱を触っているだけ、触っているだけです。無理にパワープレイで剥がそうとしなくても大丈夫です。触っているだけでだんだんと牡蠣が開いてきます。

STEP6 キレイに上のフタを取りはずす

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牡蠣が開いてきたら持ち替えて、牡蠣の上と下の殻の隙間から貝柱の位置と状態を覗き込みながら、ナイフの先端で優しく触りながらはずしていきます。(動画がわかりやすいです。)殻から貝柱がはずれたのを確認できたら、上の殻を手で持ってはずしてOKです。

STEP7 下の貝柱をはずす

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上の貝柱がはずれたら今度は下の貝柱をはずしていきます。まずはナイフの先端で優しく牡蠣をヒダをめくりながら貝柱の位置を確認します。「ここからここまでが貝柱だなー」と位置を確認できたら、心臓の遠いところからナイフの先端を貝柱に当てていきます。

このとき、ナイフは下の殻に沿わせるように、貝柱の端からやさしくナイフを当てていきます。優しくナイフを貝柱と下の殻の間にカリカリと殻の音をさせながら当てていくとやがて下の貝柱もはずれていきます。

STEP8 牡蠣をひっくり返す

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下の貝柱をはずしたら、そのまんまお口に流し込んじゃって食べちゃってもよいのですが、オイスターバーみたいにキレイな見た目で提供したいなら、牡蠣の身を傷つけないように気をつけながらナイフの腹の部分を牡蠣に沿わせてクルっとひっくり返します。すると牡蠣のキレイな表面を見せることができます。

開けた後の殻の処理方法

基本的に燃えるゴミです。不安な方は自治体に確認してみて下さい。

まとめ

いかがでしたか?この8ステップの通りにすれば、誰でもカンタンに牡蠣をキレイに開けることができます。牡蠣の構造を理解して、とにかく優しく扱うこと。パワープレイはくれぐれも厳禁です。もうちょっとわかりやすくするために、牡蠣開けナイフ目線で撮った動画もこの下に貼っておきますので、よかったら見てみてくださいね!

ナイフ目線の牡蠣開け動画

ナイフ目線での牡蠣開け動画も作ってみました。より理解が深まるので見てくださいね。

上の貝柱をキレイにはがすには?

ある程度開けられるようになってきても「やっぱり上の貝柱をキレイにはがすのって難しいんだよなー。」という声をよく聞きます。ポイントはナイフを外套膜よりも上側に入れることなんです。

ではでは!

牡蠣開け教室も開催してます

《牡蠣開け教室》の詳細情報はこちらをクリック!

よかったら牡蠣開け教室&牡蠣賞味会というのもやってますのでチェックしてみてくださいね!!

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店舗情報

今回、牡蠣開け技術を伝授してくれた銀座の変態牡蠣女のお店情報です。

店名牡蠣Bar
電話番号03-6274-6750
住所〒104-0061 東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル3F
アクセス地下鉄 銀座駅 B9番出口 徒歩1分
JR 有楽町駅 徒歩4分
地下鉄 東銀座駅 A1番出口 徒歩4分
JR 新橋駅 銀座口 徒歩8分
営業時間月〜木 18:00〜24:00
金曜日 18:00〜2:00
土曜日 16:00〜23:00
日曜日 16:00〜23:00
定休日なし

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2017-08-23 | ブログ, 活動報告

広田湾(岩手県陸前高田市)の牡蠣の特徴、そしてこれからの牡蠣生産や販路拡大について

2017年8月5日〜6日に、牡蠣の会は陸前高田の広田湾に視察へ行ってきました。初日は現地に到着してすぐに、広田湾の牡蠣生産者さんとの意見交換会が行われました。

なんとこの取り組みが地元新聞に掲載されました!様々な意見が活発に交わされましたよ。生産者さんの想いを消費者に伝えたり、消費者のニーズや動向を生産者さんに伝えたりするのも我々の役割だと思っています。

 

恵まれた漁場、広田湾

岩手県の三陸の牡蠣は赤崎を筆頭に築地などの市場でとても高値で取引をされています。その中でも広田湾産の牡蠣は、有名な赤崎産を上回るせり値がつくことがある、知る人ぞ知る良質な牡蠣を生産する地域です。

広田湾は岩手県の最南に位置する湾で、牡蠣の養殖のほか、ホタテやワカメ、最近ではイシカゲガイという高級貝の養殖なども盛んなところです。

豊富な森林がすぐ海に迫る三陸リアスの真ん中にあるというとても恵まれた漁場となっています。

 

ミネラルが豊富

海に迫り立つ半島の付け根にある箱根山からは、広田湾のさらに先の方向に気仙沼唐桑半島の山の背、その逆方向には大船渡湾(赤崎湾)を望むことができます。

天然のヤマメやアユが育つ気仙川が湾に直接注ぎ込みます。そのため、牡蠣の餌である植物プランクトンの栄養源であるミネラルをたっぷり含んだ水を森から運んでいます。

 

品質の高い牡蠣生産

岩手県では、むき身牡蠣だけではなく殻付き牡蠣の出荷に力を入れています。そのため、殻の形や大きさ、カップの深さなどなど、見栄えのいい牡蠣を作ることにこだわっています。

県内の多くの産地で耳吊りや温湯処理(あとで詳しく説明します)を行って、品質の高い牡蠣づくりに取り組んでいます。

広田湾の牡蠣は2年〜3年ものとなっていて殻の形は大きいものでも丸みがあり、中身はプックリとして、噛みしめると甘みを感じるのが特徴です。

 

広田湾の牡蠣づくりの特徴

先ほど少しだけ述べましたが、広田湾の牡蠣づくりの特徴は「温湯処理」と「耳吊り」です。とても手間のかかる作業ですが、品質の高い牡蠣づくりに欠かせない作業です。

 

温湯処理(おんとうしょり)

主に岩手県の牡蠣生産者に伝わっている牡蠣生産の工程です。赤崎の生産者が考案したとも言われています。

牡蠣の栄養分は海中のプランクトンですが、牡蠣の生育段階でワカメやフジツボ、ムール貝などの様々なものが牡蠣に付着して、牡蠣の栄養分を奪ってしまいます。

美味しい牡蠣をつくるためには、夏場の時期に適正な栄養を与えて、真夏の時期に牡蠣ロープを海からあげて、船の上でお湯につけて余計な付着物(ワカメやフジツボやムール貝など)を死滅させる作業を行います。

牡蠣はお湯につけて大丈夫なの?と思いますよね。大丈夫なんです。牡蠣は生命力が強いので他の生物が死滅する温度帯のお湯につけても生きているんです。お湯の温度はだいたい70度とのことです。

 

耳吊り(みみづり)

牡蠣はこのように、ホタテの貝殻(見えないけど)にぎっしりとくっついて固まって育った状態になっています。これを一旦バラバラに外すんです。

牡蠣の蝶番の部分に、ひとつひとつドリルで穴を開けます。そしてその穴にテグスを通します。そしてその牡蠣をロープに等間隔に繋いでいくのです。

 

とても手間がかかるこの作業ですが、塊でぎっしりとぶら下がっている通常の牡蠣養殖と違って、ゆったりとした中で大きくなり、同時に殻の形もキレイに育つのです。

 

広田湾を盛り上げる若手牡蠣生産者 佐々木学さん

今回の牡蠣生産地視察の一番最後には、岩手県陸前高田市米崎町で牡蠣の養殖を営む佐々木商店を訪問しました。こちらの代表である佐々木学さんは、親子3代続く牡蠣生産者です。牡蠣に携わって10年余りになるそうです。

 

生産者も自らが販売に力を入れられるように

広田湾の牡蠣生産者はみんなこだわりも強いし牡蠣の品質には絶対の自信を持っています。しかし、その販売に関しては漁協の販売ルートに乗っていることがほとんどで、生産者個人としての強みや良さがなかなか出せていないところがあるようです。

 

佐々木さんは自らが生産した牡蠣を漁協の共同販売ルートには乗せておらず、全て自分で売り先を見つけて販売をしています。

牡蠣生産者はほとんどが自分でマーケットを見つけてやっていくのが怖いと感じている方が多いようです。

しかし、いきなり全部ではなく少しずつ自分で販売ルートを開拓していき、牡蠣づくりへのやりがいをさらに見出していってはどうか?という提案を周りの生産者にしているそうです。

自分で売っていかないと、自分で作った牡蠣が実際どのように扱われているのか、どのように食べられているのかが見えてこない。

自分で売ることによって見える世界が変わったし、人と人の繋がりで紹介が次々と生まれ、それが糧となって、次はアレをやってみよう、コレをやってみよう、といったように仕事への意欲が増してくるそうです。

とても精力的に活動をされています。詳しくは上の動画をご覧ください。

牡蠣生産だけではなく、マーケティングに関してもさまざまな工夫をされています。牡蠣を出荷する発泡スチロールの色や見せ方、WEBを活用してどのように拡散するのかなどさまざまなテストをしています。

 

これらの活動もすべては地元を活性化させるため

「隣の漁師はライバルでないので」という言葉が印象的でしたが、これは決して「ライバル視していない」などという意味ではなく、もっと広い視野で広田湾という地域としての名前を、生産者全体で広めていきたいという想いからなのです。

これからも佐々木さんの動向からは目が離せません。いま注目の若手牡蠣生産者のひとりです。

 

 

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2017-08-08 | ブログ, 活動報告, 牡蠣

牡蠣の基礎知識|あたるの?洗い方は?養殖方法と歴史【2018年版】

牡蠣養殖の歴史

 

牡蠣養殖の過程

 

牡蠣とは

牡蠣はウグイスガイ目イタボガキ科とベッコウガキ科に属する二枚貝の総称、あるいはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称です。

名前の由来は海の岩から「かきおとす」ことから「牡蠣」という名前がついたと言われています。

古くから世界各地の沿岸地域で食用、薬品や化粧品、建材として利用されています。

「牡蠣にどんだけストイックなんですか…。」

飲み屋で使える牡蠣豆知識①

飲み屋に行って牡蠣を注文した時にこの豆知識を披露してみてくださいね笑

Q.牡蠣は何を食べているの?

A.植物プランクトンを食べてます。

牡蠣の餌は植物プランクトンです。食事は昼も夜も休みなく1日中行っています。

牡蠣はエラを使って餌を取り込んでいます。エラは大量の海水を吸い込み、この中に浮かんでいるプランクトンを取り込みます。

飲み屋で使える牡蠣豆知識②

これまた使える牡蠣豆知識!牡蠣と海の関係です。

Q.牡蠣は1日にどのくらいの海水を飲み込むの?

A.牡蠣1個につき、1日400リットル以上!

500mlペットボトルで換算すると800本分!つまり「牡蠣=海」なんです。牡蠣のためにも、私たちのためにも、海はキレイにしましょうね。

【超重要】牡蠣には「生食用」と「加熱用」があります

スーパーマーケットの鮮魚売り場に並んでいる牡蠣、居酒屋さんやレストランなどの飲食店で提供される牡蠣、いろいろな種類がありますが、牡蠣に「生食用」と「加熱用」があるのを知ってますか?

生食用の牡蠣

清浄な海域で漁獲されたものや、一定時間(24時間など)清浄な海水に入れて、牡蠣の体内に含まれる雑菌などを糞とともに排出させる「浄化」という工程を経たものを指します。

そのため、牡蠣の身や殻表面の雑菌などの数が格段に少なく、その安全性は高いです。

浄化とは
牡蠣を循環海水のプールに入れて、塩素殺菌や紫外線殺菌、オゾン殺菌などをすることです。一定時間をこの中に入れて、牡蠣の殻についた雑菌や体内に含まれている雑菌や糞などを排出させます。

加熱用の牡蠣

加熱させることで体内に含まれる雑菌などを死滅させ安全性を高めます。「浄化」の工程を行わないことが多く、雑菌などが牡蠣の身に存在することがあり、よく加熱が必要となります。

時々、加熱用の方が味が濃いという声もありますが、これは「浄化」の工程を行っていない牡蠣に排泄物などが残り、それらの雑物の味を強く感じる場合が多いためです。

生食用牡蠣として流通させるには
食品衛生法第7条第1項の規定に基づき「食品、添加物等の規格基準(昭和34年12月28日厚生省告示第370号)」において、微生物に関する成分規格、採取する海域や加工処理の衛生要件等に関する加工基準、保存温度等の保存基準が定めており、これらの規格基準に適合したものだけが「生食用牡蠣」として流通します。

殻付き牡蠣の開け方(開けた後、洗う必要ありません)

殻付きの生牡蠣を開けるのって難しいの?いえいえ、そんなことはありませんよ。

確かに何も知らずに「はい!開けて!」なんて言われたら躊躇しちゃうかもしれませんが、ポイントをちゃんと押さえれば誰にでも簡単なんです。

しかもキレイに、さらには牡蠣の心臓が動いたままの新鮮さを保って開けることができるんです。それでは牡蠣開け教室のはじまりです!!

 

牡蠣の洗い方をよく聞かれますが

そして、とても重要なこと。

それは牡蠣は洗わない」ということ。牡蠣殻に入った現地の海の海水を纏わせたまま食べるのが一番美味しいのです。

誰でも簡単!牡蠣開けをマスターしたい人はこちらをクリック!

 

牡蠣の生態について

ここからは牡蠣の生態についてまとめていきます。

牡蠣の構造

牡蠣はアサリやハマグリと同じように二枚貝です。

アサリやハマグリの貝はすべて同じような形をしているのですが、牡蠣は周囲の環境によって細長くなったり丸くなったりと殻の形が変わるのが特徴です。

また、アサリやハマグリは二枚の貝殻が、2つの貝柱と靭帯でくっついているのですが、牡蠣の貝柱は1つだけです。

出典:かき養殖 海辺の教室 (財)広島市水産振興協会

牡蠣の殻には身殻とフタ殻があります。

これら2枚の殻は、形と大きさが違っています。深くくぼんで膨らんでいるほうは身殻で、平らでフタをするようになっているのがフタ殻です。

出典:かき養殖 海辺の教室 (財)広島市水産振興協会

殻を開けてみると、まず貝柱と外套膜(がいとうまく)を確認することができます。この外套膜を取り除くと、エラ・食道・心臓・口・胃・肛門なども確認できます。

牡蠣のエサ

牡蠣のエサは「植物プランクトン」です。食事は昼も夜も一日中、ほとんど休まず行っています。

エサを摂るのはエラの役目です。エラが海水を吸い込みながらプランクトンを食べています。

牡蠣1個が吸い込む海水の量は1日400リットルとも言われています。

牡蠣は交尾をするの?

牡蠣は交尾をしません。

マガキの場合(牡蠣には種類がたくさんあります)はメスが卵子、オスが精子を海中に放出し、海水中で受精が行われます。

それらが合わさって牡蠣の赤ちゃんとなります。体外受精です。

うまく受精すると卵は次々と分かれていきます。身を包む貝殻は受精後の約1日で作られます。

牡蠣の成長過程

出典:かき養殖 海辺の教室 (財)広島市水産振興協会

牡蠣は生まれた後、幼生として約2週間の浮遊生活をします。気に入った場所が見つかったら付着し、一生その場所を離れることはないのです。

幼生とは
卵からかえった動物の子どもが、まだ親とは違う形をしている状態のことです。例えば、おたまじゃくしはカエルの幼生です。

牡蠣の生態あれこれ

牡蠣の生態についてもうちょっと突っ込んだお話です。

牡蠣は泳ぐの?

生まれてから2〜3週間の幼生期と呼ばれる期間だけは泳ぎます。その後は泳ぎません。

牡蠣に足は付いているってホント?

幼生期だけは足を出して海中を動き回ります。気に入った場所が見つかったら付着し、牡蠣の幼貝になって足はなくなります。

付着する場所を探すため、光を察知できるように目が発達し、付着するために足が発達します。

牡蠣の種類・分類

牡蠣は大きく分けて、卵生(卵を産む)タイプか、卵胎生(親の胎内で卵発生した幼生を産む)タイプに分かれます。

具体的には、日本のマガキのように卵と精子を別々に持っているもの(雌雄異体)と、ヨーロッパヒラガキのようにひとつの体に卵と精子を持つもの(雌雄同体)があります。

卵生型

卵を産むタイプです。

Crassostrea属

名称分布学名
ポルトガルガキポルトガル・フランス・スペインCrassostrea angulata
バージニアガキアメリカ大西洋岸Crassostrea virginica
マガキ日本・韓国・カナダ・アメリカなどCrassostrea gigas
ミナミマガキ南シナ海・フィリピン・インドネシアCrassostrea iredalei
名称不明キューバ・ホンジュラス・ベネズエラなどCrassostrea rhizophorae
スミノエガキ日本(有明海)Crassostrea ariakensis
イワガキ日本Crassostrea nippona

Saccostrea属

名称分布学名
シドニーガキオーストラリア・ニュージーランドSaccostrea commercialis
名称不明ニュージーランドSaccostrea glomerata
ケガキ日本Saccostrea kegaki

卵胎生型

親の胎内で卵発生した幼生を産むタイプです。

Ostrea属

名称分布学名
ヨーロッパヒラガキ地中海〜スカンジナビア半島・イギリスOstrea edulis
オリンピアガキアメリカ太平洋岸ワシントン州Ostrea lurida
イタボガキ調査中Ostrea denselamellosa
名称不明オーストラリア・ニュージーランドOstrea angasi

Tiostrea属

名称分布学名
名称不明チリ・ペルー・エクアドル・ニュージーランドTiostrea chilensis

真牡蠣の特徴

  • 世界に分布する牡蠣のうち、55%がマガキ
  • どのような環境でも対応できる強い生命力
  • 繁殖力も強い

種牡蠣とは

種牡蠣とはひとことで言うと「養殖牡蠣の子ども」のことです。

ロープにホタテの殻を50枚ほど通してくくりつけます。そのホタテがついたロープを牡蠣の産卵時期に海中に垂らします。

すると海中に漂っている牡蠣の幼生がホタテの殻に付着して、そのホタテを棲家のようにして牡蠣が育つのです。これが種牡蠣となります。

その種牡蠣を牡蠣養殖家に出荷し、牡蠣養殖家が出荷用の牡蠣を育てると言う図式です。

宮城県石巻市| 万石浦の種牡蠣

実は牡蠣の種が採れる海は世界的にもそう多くはありません。万石浦はその中のひとつです。

万石浦の種牡蠣は、過去にフランスをはじめとする世界に輸出されていました。現在も広島や九州、北海道など日本各地に出荷されています。

水温や豊富なプランクトン、そして何よりも干満の差が質の良い種牡蠣を産出するのです。

日本の牡蠣(マガキ)がフランス・ヨーロッパの牡蠣の全滅・絶滅危機を救った

牡蠣は、生で海産物を食べるという「刺身文化」が世界に普及されるまでの間、欧米においては数少ない、伝統的に生食される海産物でした。

生牡蠣文化はフランス発です。この文化は200年以上も欧米人を虜にしています。

一方、日本における牡蠣の生食文化は大きく遅れをとっています。

しかし、日本はこの古くからの欧米における生牡蠣文化に重要な役割を果たしているのです。

1970年代にフランスの牡蠣養殖産業は、病原性微生物によって壊滅的なダメージを受けました。

このような危機を日本の在来種であるマガキが救いました。これが日本のマガキを世界に広めるキッカケとなったのです。

日本のマガキは病原性微生物への抵抗力が強く、生存率が高く、成長速度も速いです。

それに加えて美味しい!

世界の主要牡蠣生産地においてとてもメジャーな品種となっています。

牡蠣養殖の歴史(日本)

「天文年間(1532〜1555年)安芸国において養殖の法を発明せり」という文献が残っています。

牡蠣の養殖の歴史は古く、今から450年ほど前、いまの広島で始まりました。宮城県では300年ほど前、松島で内海庄左衛門さんという人が始めたとされています。

①石蒔(いしまき)式養殖法

出典:かき養殖 海辺の教室 (財)広島市水産振興協会

干潟に小石を並べて牡蠣を付着させ、成育を待って収穫する方法です。生産性はあまり高くありませんでしたが、風波の影響を受けにくいことから簡単だったので、ずっと長く続きました。

②地蒔(ちまき)式養殖法

牡蠣を干潟の砂の上に直接置いて、成育を待って収穫する方法です。石蒔式養殖法と同じで収穫までに3〜4年かかるので生産性の悪いものでした。

③ひび建て養殖法

出典:かき養殖 海辺の教室 (財)広島市水産振興協会

竹や雑木を干潟に建て、牡蠣を付着させて成育を待って収穫する方法です。収穫までそのまま養殖する方法と、途中で牡蠣を落として地蒔式養殖を行い収穫する2つの方法がありました。

この養殖方法は、干潟の水位、潮流の緩急、風波の強弱などの湾内の環境の違いに適応し、それぞれの地域で特色ある技術の発展がありました。

ひびとは、竹や松、雑木を干潟に建てたもののことです。

④杭打垂下法(くいうちすいかほう)

出典:かき養殖 海辺の教室 (財)広島市水産振興協会

干潟に高さ1.3〜1.4mの棚をつくり、これに貝殻と竹の管を交互に通した連をぶら下げて、牡蠣を付着させ成育を待って収穫する方法です。

この方法は、昭和のはじめごろから30年ごろまで行われていました。

⑤筏式垂下法(いかだしきすいかほう)

出典:かき養殖 海辺の教室 (財)広島市水産振興協会

干潟の棚ではなく、筏に牡蠣の種がついている貝殻と竹やビニールの管を交互に通した連をぶら下げ、成育を待って収穫する方法です。

昭和7年に広島県水産試験場によってはじめてこの筏式垂下法が行われましたが、このころの筏は杉や檜で組み立てた筏だったので、風や波に弱いという欠点があったためあまり普及しませんでした。

昭和28年、孟宗竹(もうそうちく)で組み立てた筏で試験を行った結果、風や波に強く、しかも制作費が安いことが分かり、竹による筏式垂下法は急速に普及しました。

これによって、漁場の沖合化を可能にし、漁場面積は拡大、それに伴って生産量も飛躍的に伸びました。

⑥延縄垂下式(はえなわすいかしき)

海面に浮かべた樽浮(プラスチックや木など)の両端をロープで連結し、このロープに牡蠣を連ねたものを垂下していきます。

耐久性が優れているので、風浪の強い湾口や外洋で用いられています。

宮城県では生産量の約9割が延縄式です。

牡蠣養殖の過程(ホタテ貝を使った筏式垂下法)

牡蠣ができるまでには、

  1. 採苗(さいびょう)
  2. 抑制(よくせい)
  3. 本垂下(ほんすいか)
  4. 育成(いくせい)
  5. 収穫(しゅうかく)

といった順序があります。下記の説明は広島における牡蠣養殖(筏式垂下法)を例にしています。

①採苗

出典:かき養殖 海辺の教室 (財)広島市水産振興協会

採苗とは、牡蠣の幼生(赤ちゃん)を海中から採取することです。

夏に卵からかえった牡蠣の幼生は約2週間の間、海の中を漂いながら過ごし、その後、海水中の固着物に付着します。

そこでこの時期にホタテ貝の貝殻(カルチ又はコレクターと呼ばれる)を海中に入れておくと、うまい具合に牡蠣幼生(約0.3mm)が付着します。

このように幼生を付着させることを採苗といい、毎年7月中頃から9月中頃まで行います。

②抑制

出典:かき養殖 海辺の教室 (財)広島市水産振興協会

抑制とはひとことで言うと「稚貝を鍛える工程」です。どのように鍛えるのかと言いますと、潮の満ち引きを利用して、

  • 潮が満ちた時には海のプランクトンを食べさせる
  • 潮が引いた時には、陽に当てて貝を開け閉めさせる

このようにして稚貝を鍛えています。

採苗した牡蠣の種は、採苗連のまま沿岸の棚(抑制棚)に移します。この棚は、干潟の時より高い位置にあるため、採苗連は海水中に浸かっている時間が少なくなります。

抑制を行う理由は、

  • 牡蠣が大きくなりすぎると翌年夏の産卵後に死ぬことが多い
  • 環境の変化に強い抵抗力をつけさせる
  • 次の工程に行く牡蠣の斃死率(へいしりつ)を減らす

このような理由で抑制を行っています。

③本垂下

出典:かき養殖 海辺の教室 (財)広島市水産振興協会

牡蠣を海中に入れる工程です。

採苗連からホタテ貝を外して新しい針金(長さ約9m)に一枚ずつ移し替えて垂下連を作ります。これを「通し替え作業」と言います。

1つの垂下連には、約50枚のホタテ貝を使います。できた垂下連は次々と筏に吊るしていって、1つの筏に約600本が吊るされます。

④育成

牡蠣を育てる工程です。本垂下を終えた牡蠣は、収穫の時期まで成長を続けます。

本垂下してから収穫するまでの間、牡蠣が死なないように、有害な生物がつかないように、そして身入りが良くなるように様々な工夫をしてます。

その代表的なものに「深吊育成(ふかづりいくせい)」と「直吊育成(じかづりいくせい)」があります。

出典:かき養殖 海辺の教室 (財)広島市水産振興協会

深吊育成

牡蠣は高い水温に比較的弱いので、夏の表層の高水温を避けることや、牡蠣にとって有害な生物(ムラサキガイ、フジツボなど)の付着を防止するため、海中深くに吊り下げます。

直吊育成

水面近くは、牡蠣のエサであるプランクトンが多く浮遊しているので「直吊」で育成する方が身入りは大きくなります。

秋になって水温が下がり、牡蠣にとって有害な生物も少なくなってきた頃、牡蠣を大きくするために垂下連を水面近くに吊り下げます。

温湯処理/真水処理

深吊育成ができない深さの漁場では、牡蠣にとって有害な生物(ムラサキガイ、フジツボなど)を避けることができないため、船上に設置した大きな窯にお湯をを沸かし漬けたり、真水の水槽に垂下連ごと漬けて有害生物を死滅させます。

温湯処理の様子はこちらからご覧いただけます。(3分6秒の動画です。)

干圧

生命力の強い牡蠣の生態を生かした育成法で、海の干満を活用し海面上に露出させ、日光や空気中にさらすことで生命力の弱い有害生物だけを死滅させる方法です。

また、牡蠣の貝柱を鍛えることができるメリットもあります。主に干潟で育てられるブランド牡蠣に用いられる方法です。

移動養殖

直吊、深吊の考え方に加えて、プランクトンの質や海水温度、波の大小などを見極めて、その牡蠣にとって最適な育成条件にあった海域に移動させて育成する方法です。

バスケット養殖(ホタテ貝を使わない方法)

主に干潟養殖に用いられる方法で、杭の間に張られたロープにバスケットを水平に固定し、バスケット自体を波や干満を活用して揺らし、バスケットの中で牡蠣が転がりぶつかり合うことで、自然と殻がキレイに仕上がります。(川上のゴツゴツした石が川下に流れてくると丸っこくなるように。)

殻付き生牡蠣をよく食べる欧米やオーストラリアなどでは、殻の形のキレイさも重要視されるためにこの養殖方法が多く採用されています。

 

⑤収穫

 

豪快っす✨ #牡蠣 #生産地視察 #広島

ipposanさん(@ipposan_)が投稿した動画 –

10月から11月になると収穫が始まります。垂下連は9mにも及び、牡蠣も大きく成育しているため、とても重くて人間の手では引き上げられません。

なので、船に約10mの長い柱を立てて、ウィンチを用いて巻き上げて収穫します。

収穫された牡蠣は、殻のまま洗浄器で洗い、泥や付着生物(ムラサキガイ、ホヤなど)を取り除きます。

さらに1日きれいな海水プール(蓄養プール)に置いて牡蠣をキレイにします。

翌日牡蠣は、1個ずつ貝柱を切って殼を開け、中の身を取り出します。剥き身は滅菌海水や清浄海水で良く洗い出荷されます。(広島は剥き身牡蠣の出荷が多い)

天然採苗とは

天然で発生する牡蠣の稚貝を養殖用として採取することを言います。対義語は「人口採苗」です。人口採苗とは、栽培漁業センターなどの種苗生産施設で行われている採苗方法です。

牡蠣の幼生(カエルで言うとオタマジャクシの時期)は、海の中を漂いながら付着するところを探すという特性があるので、ホタテ貝などに付着させて確保します。

しかし天然採苗は、幼生の発生時期や集積が自然環境に大きく左右されるため不確定な要素がとても多いです。

そこで、各県の水産試験場や漁業協同組合、青年研究会などが、牡蠣の浮遊幼生の発生状況や分布を定期的に調査していて、採苗業者に情報提供を行っています。

天然カルチ採苗

ホタテ貝の貝殻(カルチ又はコレクターと呼ばれる)を海中に沈めて、天然受精して海中で浮遊している牡蠣の幼生を付着させる種苗生産方法です。

カルチ採苗とは
カルチ採苗は、一枚のホタテ貝の貝殻にたくさんの数の牡蠣の幼生が付着します。稚貝が一枚のホタテ貝の貝殻に密集した状態になります。

人口採苗とは

人口採苗とは、前述したように栽培漁業センターなどの種苗生産センターなどの種苗生産施設で行われている採苗方法です。

人口カルチ採苗

人工授精させた牡蠣の幼生を室内でホタテ貝の貝殻(カルチ又はコレクターと呼ばれる)に強制的に付着させる採苗方法です。

そもそも人工授精はどのようにしているのかについては、この下部の記事をご覧ください。

人工授精から孵化まで

牡蠣はその外観からオスなのかメスなのかの判別がつきません。そのため、殻を開いて軟体部分に切れ目を入れ、中身を確認します。

顕微鏡で卵子、精子を確認してオスとメスを別に収容し、人工授精を行います。

その後、水温25〜28℃で14〜16日の間、幼生の飼育を行います。幼生の大きさは受精直後で0.05〜0.06mmで、稚貝に変態したときには0.3〜0.35mmとなります。

受精後、一定の期間は浮遊幼生として水中を漂いながら、気に入ったところが見つかるとそこに付着して稚貝となるのです。

シングルシード方式

前述した「カルチ採苗」は一枚のホタテ貝の貝殻にたくさんの数の牡蠣の幼生が付着します。

これに対して「シングルシード方式」は、約0.2mmに粉砕した牡蠣殻に幼生を付着させます。ホタテ貝の貝殻などの付着基盤を使わずに、最初から一粒で成長させる採苗方式です。

シングルシード方式のメリット

  • 安定した種苗生産が可能
  • 正確な生産数の把握ができる
  • 収穫時にホタテ貝の貝殻から牡蠣を外すといった剥離作業がないので効率がよく生産性が高い

従来型の牡蠣養殖方法における課題

これまでの牡蠣養殖方法の課題をまとめてみました。

天然カルチ採苗

  • 付着数が年によって変化が激しく安定しない
  • 牡蠣への付着物や牡蠣の脱落による環境負荷
  • 養殖量の制御が難しい

人口カルチ採苗

  • 室内でできる範囲内での生産量となるので、生産コストがとても高い
  • 室内でできる範囲内でのタンクサイズだとホタテ貝への付着が安定しない(本来は深さが必要)
  • 室内育成タンクの底にも付着してしまうので除去作業が大変

従来型シングルシード方式

  • 種苗サイズが小さいので管理に手間がかかる
  • 生存率を計算に入れると、種苗価格がとても高い
  • 原価の高さから高価なブランド牡蠣として出荷する必要があるので市場が限られてしまう

★未来型牡蠣養殖ソリューション

このような従来型の牡蠣養殖の課題や問題点を解決する新しい牡蠣養殖技術もすでに開発されていて、実用化されています。

出典:ヤンマー株式会社ホームページ

いままでの牡蠣養殖と違うところ

  • 最新技術によって陸上で小型稚貝を大量生産・安定供給ができる
  • 中間育成装置で短期間に効率的に大型種苗を育成できる
  • 防汚カゴを使って養殖するので、牡蠣の生育を阻害し、海域の水質を悪化する付着物(フジツボなど)が付かないようにする

陸上で稚貝を大量生産&安定供給

天然採苗は、幼生の発生時期や集積が自然環境に大きく左右されるため不確定な要素が多いです。ですがこの未来型牡蠣養殖では、陸上で稚貝を大量生産し、安定供給できます。

中間育成装置|フラプシー

生後1ヶ月の牡蠣はまだまだ小さく2mmくらいの大きさです。ですからこのまま沖に出すと、わざわざ目合いの小さなカゴを用意したり、牡蠣ごとに成長のバラつきが出るので管理がとても大変です。

ですから、最新の中間育成装置のフラプシーで効率よく牡蠣に海中の酸素やエサを供給することによって成長を促します。ちょうど保育器のような役割です。

出典:ヤンマー株式会社ホームページ

養殖期間を通してカゴで養殖

これまでの牡蠣養殖は付着物がつく前提で行われていました。未来型牡蠣養殖は「付着物を極力つかせない」ように行われています。

そうすることにより、養殖海域底質の汚れの原因となる「落ち牡蠣」が少なくなりますし、漁場もクリーンな状態を保てます。また、牡蠣も当然美しく仕上がります。

これからの牡蠣養殖の在り方は、牡蠣の美味しさの追求も大事にしながら「環境への配慮」や養殖方法の「持続可能性」についても問われています。

牡蠣を通じて持続可能な漁業についても考えたい

日本列島は四方を海に囲まれています。ここまで水産物に恵まれた国はそうないと思います。ですから日本は世界に誇る水産国だと思う方も多いのではないでしょうか。

しかし、私たちを取り巻く状況はあまり良くないようです。日本近海ではいま、水産物がどんどん減っています。

魚や貝などの水産物は、根こそぎ獲り尽くしたりしなければいつまでもその恵みを受けることができます。しかし今、乱獲や海の環境を壊しかねない漁法によって水産資源の枯渇化が問題になっています。

しかし、世界の海に目を向けてみると、豊かな水産資源を保ちながら毎年大きな漁獲高をあげ、水産業は発展している国がたくさんあるようです。

私たち牡蠣の会では、牡蠣を通じて「持続可能な漁業」を大きなテーマに掲げて、考え行動していきたいと思っています。

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2017-07-21 | ブログ, 活動報告, 牡蠣

戸倉っ子かき(宮城県南三陸町)ASC国際認証を日本初で取得!

海のエコラベル「ASC」って知っていますか?

ASCのお話をする前に、海のエコラベルとして知られている「MSC」という認証があることをお話する必要があると思います。

MSC(Marine Stewardship Council:海洋管理協議会)では、海の自然や資源を守って、これからもずっと続けられる持続可能な漁法で獲られた水産物を認証して、エコラベルを付ける取り組みを行なっています。

つまり、MSCは天然の水産物に関するエコラベルです。

これに関連して、養殖による水産物にも同じように認証をする仕組みがあります。これが養殖版エコラベルの「ASC(Aquaculture Stewardship Council:水産養殖協議会)」の認証制度です。

なぜASC認証をしてエコラベルを付ける必要があるの?

人間が日常生活で消費しているさまざまな種類の水産物は、大きく分けると「天然物」と「養殖物」に分かれますよね。

この養殖物の水産物はとても成長が著しいので、世界の水産物のおよそ半分を占めるほどに増加しています。しかし、この養殖水産業にはさまざまな問題点があります。

養殖水産業の問題点

  • 養殖場建設による自然環境の破壊
  • 水質や海洋環境の汚染
  • 薬物の過剰投与
  • 餌となる生物の過剰供給
  • 養殖された魚が病害虫を自然界に持ち込む
  • 養殖場から逃げ出した個体が外来生物として生態系に影響を及ぼす

このように養殖水産業には、海の環境の悪化や餌となる天然魚の過剰供給、逃げ出した養殖魚による生態系への悪影響など、さまざまな問題があります。

2050年食料問題

世界人口が増え続ける中で、2050年の世界人口は90億人に達するとの予想がされています。水産物は貴重なタンパク源であり、食料供給を安定的に行うためにも養殖水産は引き続き拡大が見込まれます。

しかし、さまざまな問題を抱える養殖水産をいかに将来にわたって持続可能な形で行われていくのかが課題となっています。

ASC認証マーク

その課題に対する手段としてASC認証制度があります。環境にできるだけ負担をかけずに持続可能な養殖水産物であるということが一目でわかるようにエコラベルを貼って市場や消費者ん届くようにします。

現在の水産業を取り巻く問題に関心を持つ市場関係者や消費者がこのラベルを見て水産物を選ぶことが増えれば、結果的には「持続可能な漁業」の取り組みを後押しし、サポートすることに繋がります。

ASC認証マークはそのような活動を後押しする社会的な仕組みの一つです。

宮城県南三陸町「戸倉っ子カキ」が日本初でASC国際認証を取得

宮城県南三陸町は、宮城県北部に位置し、気仙沼市と石巻市のほぼ中間地点にあります。

南三陸町の志津川湾は開放的内湾で、水深は深いところで50m以上あります。天然の魚種がとても多い海です。

牡蠣養殖は昭和40年代から行われてきましたが、そのほかにもアワビ、ウニ、タコ、アキザケなどたくさんの水産物が水揚げされる豊かで恵まれた環境です。

震災をきっかけに「持続可能な牡蠣養殖」に転換

2011年の東日本大震災で南三陸町はとても甚大な被害を受けました。養殖筏、牡蠣処理施設、漁船すべてを津波で流されてしまい廃業せざるを得ないほどの大災害に遭いました。

しかし、その出来事をきっかけに、これまでの牡蠣養殖方法から転換を図り「持続可能な牡蠣養殖」への方向転換をしました。

具体的には、これまで過密状態であった養殖密度を大幅に削減するために1000台以上あった筏の数を3分の1以下に減らしました。

養殖サイクルや生産コストの見直し、また自然に負荷をかけずに災害に強い養殖場づくりを一から目指すことにしました。

1年で出荷サイズにする

震災以前は、種付けから生産まで2年から3年ほどかけて生産をしていました。

それに対して震災後は、筏の密度を以前の3分の1以下に削減することによって、牡蠣の栄養分である植物プランクトンを充分に供給できるようにし、養殖期間の短縮をして1年で出荷することを目指しました。

結果的には、想像をはるかに超える成長を見せたので、本格的な漁場設置を開始することになりました。

【これは革命】漁業権の既得権益を撤廃

震災後「宮城県漁業協同組合 志津川支所 戸倉出張所カキ部会」は連日に及ぶ激しい話し合い、ディスカッションを経てとても大きな決断を下すことにしました。

それは、これまで各組合員37名に割り当てられてきた養殖区画(筏の持ち台数)を一度白紙にするということでした。

具体的には、後継者のいる世帯や家族構成に配慮して、筏の持ち台数を再分配する「ポイント制」を考案して、これを導入しました。

つまり、後継者のいる世帯により多くの筏が分配されるようになったということです。

これにより、若い後継者のモチベーションが高まり、震災後に漁業から離れていた若者が戻ってきたり、新しく漁業に就く若者が増えるなどして、南三陸町の浜に活気が戻ってきました。

本格的にASC認証取得に向けて活動開始

前述したASCの理念は「環境と地域社会に配慮した持続可能な責任ある養殖業」です。この理念は、戸倉カキ部会の目指すべき理想の養殖業と一致しています。

それを受けて(公財)世界自然保護基金ジャパン(WWFジャパン)と南三陸町が支援をすることとなり、本格的にASC認証取得に向けての活動が始まりました。

以下、認証決定までの流れです。

2014年環境調査を開始
2015年2月23-24日予備審査を行い問題点を確認
2015年11月12-13日本審査
2016年3月30日正式に認証決定

徹底した品質管理

安全性と品質を高めるために滅菌海水で22時間以上の浄化を行います。むき身の牡蠣に関しては、階段式洗浄機を用いることで牡蠣殻の混入を防ぎ、2℃の冷海水で品温を5℃以下まで冷やすなどして品質管理を徹底しています。

衛生検査についても各種細菌検査、ノロウィルス検査、海水検査など週1〜2回の検査を実施しています。

ASCの二枚貝基準7原則の遵守

ASCの二枚貝基準7原則は下図のようになっていて、125の審査項目があります。また、ASC姉弟の認証機関による3年に1度の更新審査と年1回の年次監査があります。

原則①法令順守(該当するすべての国際、国内、地方の法的必要条件と規制の順守)
原則②自然環境および生物多様性への悪影響の軽減(漁場周辺の自然環境と生物多様性の保全、海底の汚染度、養殖密度、絶滅危惧種への悪影響の軽減)
原則③天然個体群への影響(外来種や有害物質による天然個体群の遺伝子かく乱の防止)
原則④病害虫の管理と食害防止(薬剤や鉛などの有害物質の管理)
原則⑤資源の効率的な利用(牡蠣殻や薬品といった廃棄物の適切な処理と消費エネルギーの管理、再利用やリサイクルの推進)
原則⑥地域社会に対する責任(周辺の地域社会に対する配慮と連携)
原則⑦適切な労働環境(安全で公正な労働環境の整備、過剰な残業や不適切な賃金体系の禁止)

オリンピックと持続可能な漁業の関係

先に開催されたロンドン大会とリオ大会では、選手村などでASC・MSC認証の魚介類が提供されました。

2020年の東京オリンピックでも同様に「持続可能性に配慮した調達」を掲げましたが、選手たちに提供する水産物はこのままでは足りません。

日本国内には国際規格に沿った認証制度がない上に、国際的に信用度の高いASC・MSC認証を取得している水産物はたったの4種類です。(2017年4月現在)

さまざまな国際規格に準拠したMSC認証は世界の約100カ国に普及していて、認証品は年間約950トンとなり、世界の水産物の約1割を占めています。

それに対して日本のASC・MSC認証漁業は非常に少ないのです。

日本の従来の漁業は漁獲量が過剰で、その持続可能性を証明できておらず、5年おきの更新の際に認証を失う例もあるなど、件数が伸びていません。

これは、水産資源の持続可能性に関する国際的な基準と、日本におけるこれまでの水産資源管理に大きな隔たりがあることと、業界内における「持続可能な漁業」についての認識がまだまだ少ないことが原因だと考えられます。

日本国内のASC認証漁業

認証漁業宮城県漁業協同組合志津川支所の戸倉っ子カキ
認証取得日2016年3月30日

日本国内のMSC認証業業

認証漁業京都府機船底曳網漁業連合会のアカガレイ漁業
認証取得日2008年9月19日

京都府機船底曳網漁業連合会のアカガレイ漁業はアジア・日本初のMSC認証取得漁業です。

認証漁業北海道漁業協同組合連合会のホタテガイ漁業
認証取得日2013年5月13日
認証漁業明豊漁業株式会社のカツオ・ビンナガ一本釣り漁業(宮城県塩釜市)
認証取得日2016年10月17日

まとめ

海外では大手スーパーマーケットやレストラン、ホテルなどが積極的にASC・MSC認証の水産物を調達基準とする事業者が増えています。

日本においてもオリンピック招致をきっかけに国際認証ASC・MSCへの関心は少しずつ広がっており、大手スーパーなどがこのような認証食材の調達を決定しています。

環境に負荷をかけず、自然と共生することで良好な状態の漁場環境を維持し、持続可能で高品質な牡蠣環境を目指す、宮城県漁業組合志津川支所にはこれからも注目し、応援していきます。

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2017-05-15 | ブログ

元祖クマモトオイスターお披露目会

先日は元祖クマモトオイスターお披露目会を一般社団法人牡蠣の会提携店舗である銀座の牡蠣Barにて行いました。

熊本県から「クマモトオイスター復活の父・木村武志さん」が講演をしてくださいました。

  • クマモトオイスターとは
  • なぜアメリカでヒットしたのか
  • GHQとクマモトオイスターの関係
  • クマモトオイスター復活プロジェクトの話
  • 養殖の苦労話

など。

実食しながらの質疑応答は貴重な時間でした。

小粒で丸っこい体、甘い感覚!

5月いっぱいまで、牡蠣の会提携店舗でも味わうことができます。

ぜひ味わってみてくださいね。

2017-03-08 | ブログ, 活動報告

飲食店向け牡蠣のお話@仙台

3/25(土)〜3/26(日)にSanriku Oyster Festivalが開催されます。当会も協力団体として参加します。

詳しくは上のチラシをクリックして見てくださいね。

 

それで、このイベントに向けて仙台市内の飲食店向けに牡蠣の話をさせていただきました。

話が終わって片付けをしていたら「面白かったです!仲間に聞かせてあげたい!」

飲食店経営者からお声がけいただきました。

嬉しいですねーーーー♪

 

では、これから私は仙台から銀座まで帰ります。

牡蠣Barの営業がありますのでw

 

牡蠣飲食業界から日本を元気に!!!

2017-03-06 | ブログ, 活動報告

牡蠣フェス@八戸

先日の3/4(土)〜3/5(日)と「Sign post lab」さん主催の牡蠣フェスに参加させていただきました。

牡蠣フェス開催のきっかけは、青森の某牡蠣好きさんが、当会代表理事の泉祥子が経営するオイスターバーの牡蠣Barへの来店です。

牡蠣に感動していただき、酔っ払った勢いで「牡蠣フェスを八戸でやりましょう!!」というノリで始まったこの企画。

ものすごい盛り上がりました!!!

 

「おいしい!今までこんな牡蠣食べたことない!」

「牡蠣苦手だったけど、今日から大好きになった」

「産地によって牡蠣の味って全然違う!」

 

などなど嬉しい言葉が飛び交っていてテンション上がりました!お越しいただいた皆様、この企画に関わっていただいた全ての皆様に感謝いたします。チームワーク、最高でした。

ありがとうございます。

牡蠣ってなぜだか皆んなが笑顔になります。

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