toggle
ブログ
2018-03-14 | ブログ, 活動報告

3/20(火)牡蠣とノロウィルス勉強会

来たる3/20(火)に日本微生物研究所とコラボで「牡蠣とノロウィルス勉強会」を開催いたします。

正しい牡蠣の知識、牡蠣とノロウィルスに関しての正しい情報を取り入れていただきたいと思います。

当日は日本微生物研究所から齋藤社長と佐藤専務もご参加いただけます。佐藤専務には勉強会の講師をしていただけます。

牡蠣とノロウィルス勉強会の詳細

日にち2018年3月20日(火)
時間15時~17時
会場新宿御苑「牡蠣スター」
住所〒160-0022 東京都新宿区 新宿1-23-5 サンサーラ御苑
URLhttps://tabelog.com/tokyo/A1304/A130402/13213093/
参加費一般:500円
牡蠣師:無料

参加方法

参加希望の方は

info@kakinokai.org

こちらのメールアドレスに参加希望の旨をお伝えください。

牡蠣生産者と繋がりませんか?

お店で牡蠣を提供したい、牡蠣の専門知識を得たい、牡蠣開け技術を向上させたい、牡蠣産地に行きたい、生産者と繋がりたい、牡蠣のイベントをしたい etc...

このような方が牡蠣師の資格を取得して活躍しています。

雪解け牡蠣が今年もはじまる!【2018春季限定】

日本テレビ系列で生放送されている朝の情報番組「スッキリ」で陸前高田市米崎町の牡蠣生産者である佐々木学さんが取り上げられます。

2018年3月9日(金)放送予定です。お見逃しなく!!

牡蠣の旬は冬だと思われがちですが

牡蠣といえば、冬の鍋の具材となったり冬季の限られた時期に食べるものだと思われていることが多いです。

実際このサイトのアクセス数も毎年3月に入ると落ちますw

ですが、平均滞在時間は伸びます。この時期からは本当の牡蠣好きさんが閲覧していただいているのでしょう。

話が逸れてしまいましたが。。。

実は春の牡蠣は旨い

 

牡蠣生産者に「いつの牡蠣が好きですか?」と聞くと「春」と答えることが実は多いのです。

中でも今回ご紹介する「雪解け牡蠣」が作られている陸前高田市米崎町はその地形と風土の影響により春の時期の牡蠣がとても美味しいです。

牡蠣の餌はプランクトン

牡蠣は海水中に浮遊する植物プランクトンを食べて栄養を蓄えています。そのプランクトンが多く発生するのが春です。

冬の終わりが近づき、春になってくると太陽の光が強くなり始めます。太陽が海を照らし、海中には多くのプランクトンが発生します。

また、海中の温度が最も下がるのは実は春頃で、海面の温度が下がると海水は上下の循環を繰り返し、さらに春特有の偏西風が波と共に海中のプランクトンを均等にかき混ぜます。

それによってこの時期の牡蠣は栄養価が高く、旨いのです。

さらに米崎は広田湾の中でも内湾に位置することから水深が浅く、プランクトンでいっぱいになります。

山の栄養分もたっぷり

海に迫りたつ半島の付け根にある箱根山からは、広田湾のさらに先の方向に気仙沼唐桑半島の山の背、その逆方向には大船渡湾(赤崎湾)を望むことができます。

天然のヤマメや鮎が育つ気仙川が湾に直接注ぎ込みます。そのため、牡蠣の餌である植物プランクトンの栄養源であるミネラルをたっぷり含んだ水を森から運んでいます。

詳しくはこちらの記事も読んでみてくださいね。

広田湾(岩手県陸前高田市)の牡蠣の特徴、そしてこれからの牡蠣生産や販路拡大について

まとめ

春の牡蠣は、牡蠣生産者が本当にオススメする一番美味しい時期です。ですが、陸前高田市近郊以外で、この時期の雪解け牡蠣が市場に出ることはありませんでした。

牡蠣が全国の魚市場で扱われる時期は、一般消費者が牡蠣を欲しがる時期、つまり一般的な牡蠣の旬だと思われている冬の時期です。

そのため魚市場でも需要の下がる春の時期には牡蠣を取り扱わないところもあります。

美味しいのに、地元だけしか食べられない、本当に旨い牡蠣。

銀座5丁目ソニー通り沿い、西五ビル3階(9坪14席)

牡蠣Barにて楽しめます!!(2018年4月1日リリース予定)

ぜひ春牡蠣の雪解け牡蠣を堪能してみてくださいね^^

牡蠣開け教室を開催しています

誰でも簡単に牡蠣の「心臓を活かしたまま」&「キレイに」開けられるテクを習得できる教室です。

新鮮な牡蠣!しかも自分で開けたのは格別に美味しいですよ!!ぜひお気軽に遊びに来てみてくださいね。
2018-02-15 | ブログ, 活動報告

カキガールを推薦いたします!

カキガールってご存知ですか?

カキガールとは、牡蠣で幸せになる女子の総称です。おいしい牡蠣があると聞けば、どこへでも飛んでいきレポート!

kakigirlの、kakigirlによる、kakigirlのための情報サイトがあるんです。

http://kakigirl.jp/

カキガール編集長が牡蠣開け教室に

カキガール編集長の古屋美枝さんが牡蠣開け教室に参加してくれました。(牡蠣の会代表の泉が毎月第一土曜日に開催しています。)その時の様子はこちらです。

殻付き生牡蠣をこの手で開けたい!「牡蠣Bar」(銀座)の『牡蠣開け教室』に行ってきました。

牡蠣開けをマスターしたら自宅で牡蠣パー

牡蠣開けは決して難しくはありません。あるポイントさえしっかり抑えれば誰でも簡単に「牡蠣の心臓を活かしたまま超新鮮な状態」で開けることができます。

それができるようになったら殻付き牡蠣をお取り寄せして自分で開けて牡蠣パーを楽しめますね!その様子はこちらです。

【生牡蠣 お取り寄せ!】牡蠣剥き体験を生かして、牡蠣フルコースの夕べ。

まとめ

というわけで、カキガールのサイトは牡蠣にまつわるコンテンツが盛りだくさんで楽しいです!ぜひぜひご覧くださいませ。それにしても牡蠣好き女子ってキレイな人が多いなあ。。と改めて思った次第です。

カキガールな女子たちの一覧はこちらですよ。

カキガール一覧ページ

牡蠣開け教室を開催しています

誰でも簡単に牡蠣の「心臓を活かしたまま」&「キレイに」開けられるテクを習得できる教室です。

新鮮な牡蠣!しかも自分で開けたのは格別に美味しいですよ!!ぜひお気軽に遊びに来てみてくださいね。
2018-01-26 | ブログ, 活動報告

持続可能な漁業って?水産業の未来を考えるシンポジウムに行ってきました

2018年1月22日(月)に東京海洋大学の品川キャンパスで開催された「水産業の未来を考えるシンポジウム」に牡蠣の会の代表・泉とともに参加してきました。

「持続可能な漁業」って知っていますか?

魚や貝などの水産物は、獲り尽くしたりしなければ、私たちはいつまでもその恵みを受けることができます。

海の環境と私たちの食を守る上で、いま、水産資源の「持続可能な利用」が大きなテーマとなっているのをご存知でしょうか。

詳しく知りたい方はこちらの公益財団法人世界自然保護基金ジャパン(WWFジャパン)の記事をご覧ください。

 

持続可能な漁業を知るうえで、いくつかの用語を知っておくとよいと思いますので挙げておきます。

MSCとは?

このようなマークを見たことはありますか?日本ではまだそれほど馴染みのないものかもしれませんね。

 

MSCは”Marine Stewardship Council”の頭文字から取っていて、日本語に訳すと「海洋管理協議会」となります。

MSCの本部はロンドンです。国際的な非営利団体で「世界中の海から乱獲をなくし、すべての漁業が持続可能になっていくための活動」をしています。

そのために上に示したマークを使用しています。「海のエコラベル」と呼ばれています。

このマークは、その商品に使われている水産物が、持続可能で環境に配慮した漁業で獲られたものであることの証となります。

ASCとは

ASCは水産養殖管理協議会という意味で、世界自然保護基金(WWF)とIDH(オランダの持続可能な貿易を推進する団体)の支援のもとで、2010年に設立された、独立した国際的な非営利団体です。

主な役割は、養殖に関する世界基準を管理することです。養殖水産物の認証を厳格に行っています。

主な取り組みは、ASC養殖認定制度と水産物認証ラベルを通じて、責任ある養殖を認定し、その実施を支えるとこと。水産物の購入時に環境的・社会的にベストな選択をするよう奨励をすることなどがあります。

これらの取り組みを、養殖業者、加工業者、小売業、サービス業、科学者、環境NGO、そして消費者と協力をして行っています。

日本は「持続可能な漁業」から遅れている?

シンポジウムでは大学教授、漁師、ポータルサイト運営会社、水産卸会社、衆議院議員、役人など、さまざまな立場の方々が集まり、それぞれの講演とパネルディスカッションなどが行われ、非常に意義深い意見交換や議論が行われました。

使用されたスライドを備忘録で撮影したのでこちらでシェアしたいと思います。

日本の漁獲量は年々減少していて、このままでは将来に渡ってさらに減少し続けていくことを示しています。

漁業就労者の減少も深刻です。

そんな中で、、

世界の養殖生産は伸びています。

このグラフが示しているのは、世界の漁業は成長していて、日本の漁業だけがマイナス成長だということです。

かつて日本の漁業は世界一だった?

日本の漁業は公海自由の原則と漁業技術の進展に支えられて、沿岸から沖合へ、沖合から遠洋へ、と徐々に外洋に向けて発展してきました。

公海自由の原則
公海は万民共有物であり,いかなる国も,これを領有したり属地的な管轄権を行使することはできず,また国際法に従ってその使用の自由を享受できるという原則。(ブリタニカ国際大百科事典より引用)

つまり、公海自由の原則があったのでどこまでも魚を獲りに行くことができ、日本の漁業は好調だった。

しかし、1970年代に漁業を取り巻く環境が大きく変わりました。

 

各国が排他的経済水域(EEZ)を設定

他国の漁場を利用できなくなった

自国のEEZから持続的に持続的に利益を得る漁業への変換を迫られた、のだが、それに対応できていない現状。。。

前提条件が変わったのにもかかわらず、最適な漁業が変化できなかった。

公海自由・食糧難
→獲れるだけ獲って、並べる漁業
EEZ時代・飽食
→ちゃんと残して、価値を伝える時代

消費者に水産物の価値が届いていない

漁師→産地仲買→荷受け→小売り→消費者

モノだけが一方通行で移動して行くが、その度に水産物の情報は剥ぎ取られていき、付加価値をつけるのが難しいという現状があります。

秋刀魚ってあれだけ美味しいお魚なのに、1尾100円を超えただけで、ものすごい大げさなニュースになってしまう。美味しいんだからもっと高くてもいいんじゃないの?という声も上がりました。

付加価値が付けば、もっと適正な価格で取引されるはずですね。

2020年東京五輪における調達基準

オリンピックには「調達コード」というものがあります。経済的な合理性だけでなく、公平・公正性などに配慮して、オリンピック開催のために本当に必要な物品やサービスを調達する。

それと同時に「持続可能性」を十分に考慮した調達を行うために、具体的な調達コードを検討していくための原則というものがあります。

詳しくはこちらをご覧ください。

水産に関する世界基準は”MSC”や”ASC”があるが、日本には独自の認定制度がある。しかし、これら日本の認定制度はFAOのガイドラインに沿っているとはいえ、現在のところ世界には通用しないとのことです。

FAO(国連食糧農業機関)
FAOの使命は、世界の人々の栄養と生活水準および農業生産性を向上し、農村に生活する人々の生活条件を改善して、世界経済成長へ寄与することです。 開発途上国を中心に貧困と飢餓に苦しむ人々の栄養状態と生活水準を改善することによって、すべての人が健康な生活を送ることを目指しています。( FAO駐日連絡事務所サイトより引用)

MSC取得を目指す漁師・大野和彦さん

大野さんは船橋のすずき漁師で、2020年の東京オリンピックに向けて「江戸前瞬〆すずき」が「千葉県ブランド水産物」に認定、続いて「全国プライドフィッシュ夏の魚」に認定されるなど、魚が本来持っている価値を最大限に引き出すことで「魚食の普及と我が国の食料自給に強く貢献」することを目指す、熱い想いを持った、でもとてもクレバーで、ユーモアも忘れないとても素敵な漁師です。

↑ぜひご覧ください!!

しかし、国内の認定は得たものの、現状としてMSC取得の基準にまでは達していない。これでは東京オリンピックでの取り扱い食材として採用されない。。。

MSC漁業認証予備審査

  • 東京湾のすずき資源の適切な評価がされていない
  • 具体的な資源管理の数値目標が示されていない
  • このままでは認証取得は不可能

FIP(漁業改善プロジェクト)

FIP(漁業改善プロジェクト)とは、漁業者や市場などの様々な関係者が協力し、持続可能な漁業を目指し活動するプロジェクトです。

詳しくはこちらをご覧ください。

このプロジェクトにより、

  • 操業データの蓄積によって数値目標を定める
  • 独自の資源管理計画を作成して、それを全世界に公表する
  • MSC認証レベルまで高めて、念願のTOKYO2020にEDOMAE水産物を提供する!!!

その目的とは

世界に向けては「EDOMAEブランド」の確立を目指す。

国内に向けては「持続可能な漁業の成功事例」を実践する。

これらを通じて、衰退する漁業を成長産業に転換させるための足がかりとするということでした。

今後の取り組みの方向性

持続可能な漁業に関して、欧米諸国よりも10〜20年遅れているのは・・

  • 漁業者
  • 行政機関
  • 消費者の意識レベル

とのことです。

漁業者や行政機関はもちろんですが、消費者がどのような水産物を選ぶのか、この意識レベルを上げることがとても重要だと思いました。

100年後も持続可能な漁業のために

とても大切なことは、

漁業資源=「日本の共有財産」としての認識を深めること。

漁業者

  • 独自のネットワークの構築や横の連携の強化
  • 世界に発信できる独自の資源管理計画の作成など
  • インプット、アウトプット
  • 水産物のバリューコントロール

行政

  • IUU漁業の取り締まりや罰則を一層強化
  • トレーサビリティを今以上に明確化
  • 違法に漁獲されたものの取引には、一定の処罰を課す等の法整備

消費者

  • 上記を知る権利の行使
  • 「資源管理を徹底する漁業者の魚」を選ぶ
  • トレーサビリティの曖昧な魚は買わない

自由民主党・衆議院議員・小林史明氏の講演

そして、日本において持続可能な漁業を本当に実現するためには、国からのバックアップや法整備なども不可欠です。

小林史明氏の講演では、予想もしていなかったことが発表されました。

ちょうどこの日(平成30年1月22日)は、第百九十六回 国会における安倍内閣総理大臣施政方針演説が行われました。

この演説内容の一部を小林氏よりシェアがあったのですが、これには驚きました。

全文はこちらからご覧ください。

地方創生に関する方針で「農林水産新時代」と銘打っていました。その中でも水産に関する内容は以下の通りです。

我が国を取り巻く広大な海にも、豊かな恵みがあります。漁獲量による資源管理を導入し、漁業者による生産性向上への創意工夫を活かします。

 

「漁獲量による資源管理を導入し」とあります。このことに言及するのは初めてのことだそうです。

水産改革の目指すゴール

水産資源は”国民共有の財産”
→漁業法改正
資源管理を行う独立機関
→水研機構法改正
トレーサビリティ導入
→トレーサビリティ法制定
TAC/IQの拡充強化
→資源管理法改正
休漁時の所得補填
→予算措置

このように、国が水産改革に本格的に取り組むという動きが見えてきます。そのための法改正や、漁業者の休漁時の所得補填などの予算措置も具体化してきそうです。

まとめ

ようやく日本においても持続可能な漁業に取り組む準備が整ったように思えました。しかし、持続可能な漁業を本当に実現するためには、漁師だけの意識改革や取り組みのみでは実現できませんし、学者だけでも、民間企業の活動だけでも足りないと思います。

水産資源は「すべての人ひとりひとりの共有財産」であるとの認識を高める必要があり、やはり消費者の意識レベルを高めることが必要不可欠であると考えます。

牡蠣の会では引き続き「持続可能な漁業」の啓蒙に取り組み、積極的な行動をしていきます。

牡蠣生産者と繋がりませんか?

お店で牡蠣を提供したい、牡蠣の専門知識を得たい、牡蠣開け技術を向上させたい、牡蠣産地に行きたい、生産者と繋がりたい、牡蠣のイベントをしたい etc...

このような方が牡蠣師の資格を取得して活躍しています。

陸前高田の牡蠣生産者・佐々木学さんのホームページが完成しました

牡蠣の会が応援している素晴らしい牡蠣生産者のひとりである、岩手県陸前高田市米崎町の佐々木学さんのホームページが昨年末に完成しました。ご案内が遅くなりすみません!!

学さんの造る牡蠣の素晴らしさについて、当団体代表の泉も感想を述べさせていただいています。ぜひご覧ください。

http://kakibaka.com/

牡蠣のプロの声

 

牡蠣生産者と繋がりませんか?

お店で牡蠣を提供したい、牡蠣の専門知識を得たい、牡蠣開け技術を向上させたい、牡蠣産地に行きたい、生産者と繋がりたい、牡蠣のイベントをしたい etc...

このような方が牡蠣師の資格を取得して活躍しています。
2017-12-25 | ブログ, 活動報告

クリスマスは牡蠣なんです(Oyster Christmas Party)

クリスマスは七面鳥よりも牡蠣らしいです。(於フランス)

毎年恒例!オイスタークリスマスパーティを開催しましたよ!!

@牡蠣スター(最寄駅:新宿御苑前)

牡蠣好きが昼間から集まって牡蠣を食べまくる(酒も飲みまくる)牡蠣の会のクリスマス恒例イベントです。

今年も最高の牡蠣が揃いました。

みんなバンバン食べてます。ハイペースですw

負けじとハイスピードで牡蠣を開ける牡蠣の会理事の二人。

牡蠣好き女子たち。いい表情です。

そしてこれも恒例!

牡蠣師でありヘアメイクアーティストでもある大野さんによるオイスターヘアメイクショー!!

今回のモデルさんは写真右端の女性です。(ビフォー写真撮り忘れましたので再びこの画像)

あれまー。眉を変えたらしいです。変わりますねー。

牡蠣好きたちの夜(正確には昼)は更けていくのでした。

来年も開催します!!

 

牡蠣大楽生を募集中です!

牡蠣が好きであればぜひ私たちと一緒にもっと牡蠣を楽しみませんか?牡蠣大楽生だけが参加できるプレミアムな牡蠣イベントに参加できます。また、実際に牡蠣生産地に行って生産者と会い、一緒にお酒を酌み交わしてお話を聞くこともできます。さらに船に乗って漁場に行き生産の現場を肌で感じることができます。
2017-11-20 | ブログ, 活動報告

三重県浦村牡蠣の特徴、これからの牡蠣生産や販路拡大について〜ヤマキ水産・木村勲さんを訪ねる〜

こんにちは。

私の夢は「牡蠣で世界平和」

牡蠣の会代表・泉です。

 

2017年10月21日〜22日、台風21号が猛威を振るっている中、夜には暴風雨ですごいことになるとニュースでアナウンスしている中、泉単独で三重県浦村の牡蠣生産者・ヤマキ水産代表木村勲さんに会いに行って来ました。

「こんな時に視察に行くなんて絶対迷惑者だよね。。。」とためらいの気持ちで東京駅から飛び乗り約4時間、浦村の最寄り駅鳥羽駅まで行きました。

駅に着き勲さんに電話すると、なんと駅まで迎えにきてくださり、「こんな時に来てくれてありがとうございます」と台風直前にも関わらず快く受け入れてくださった勲さん。

なんて!心が広いのかしら!

道中、浦村の海のこと、浦村と牡蠣の歴史、生産者の精神、今後の夢など貴重なお話を聞かせていだただきました。

また、勲さんのアテンドで、船にも乗せていただき、台風対策の様子なども見させていただきました。

ヤマキ水産:木村 勲さん

殻の仕上げ、身入りの具合の仕上げ、かなりこだわってます。

木村勳さんはサラリーマンを辞め、家業を継いでカキ養殖の世界へ。木村さんの作るカキは評判が高く、料亭やオイスターバーなどからの注文も多数です。

浦村と牡蠣のこと

三重県鳥羽市浦村町

  • 最寄主要駅:鳥羽駅
  • 伊勢神宮内宮から車で約35分
  • 名産品:牡蠣、アサリ、アカモク、伊勢海老、イサキ、スズキ、ぶり、クロダイ、真珠、「とばーがー(ご当地バーガー)」
  • 牡蠣はリアス式海岸が生浦湾(おおのうらわん)に向かって広がるところで養殖されている
  • 牡蠣の食べられる店も豊富で、牡蠣小屋街道たるものがある。勲さんのヤマキ水産も直営「かき太郎」を運営
  • 波が比較的穏やかであり、牡蠣のエサであるプランクトンが豊富
  • 勲さん曰く、岩手県米崎の牡蠣を似ている(味、環境など)
  • 1年牡蠣が主流。2年を超えるとエグ味というか渋みが出てくる
  • 牡蠣生産者は45(平成27年9月7日現在、三重県保健所調べ)
  • 牡蠣出荷量は三重県全体の2/3(あの三重県ブランド牡蠣・的矢も一部浦村牡蠣を使っている)

浦村はココね↓

浦村牡蠣の養殖サイクルと方法

浦村牡蠣の養殖サイクル(真牡蠣)

カルチ盤を筏に吊るして育てる→選別→ネット蓄養※1→出荷が主流だが、最近では若手を中心としてBST※2のカゴを使いシングルシード養殖実験も始まっている。

勲さんもその一人で、浦村の環境に適した養殖カゴを自作し実験を重ねている。

※1 蓄養とは
ホタテに牡蠣を付着させ大きくしたものをバラして、 ネットに入れて海に吊るすこと。(浦村牡蠣の場合)
※2 BSTとは
養殖用のカゴ

では、私が見てきた浦村の様子を紹介します。

1)選別の様子

大中小に分けてネットに入れている。ヤマキ水産では主に女性の仕事です。私が挨拶をすると「わざわざここまで来てくれるなんて!」とお母さんと中国の女の子たち(感動その2)

2)選別したものを船まで運ぶ映像

3)蓄養しに筏へ

1年に1回、漁協によって行われる抽選で指定された場所に筏をはり、養殖をする。

4)蓄養シーン

2人1組でネットを吊るす。

とにかく台風が来る前に!と急ぎ気味。

そして、台風で筏が流されないようしっかり根を張ります。

船操縦で一番緊張するシーンは、狭い筏の間を通るときだそうです。筏に張ったロープが絡むととにかく面倒だから^^;

5)船を戻す位置

台風で船が流されないように、お尻から停める。

以上、私が見させていただいたところです。

 

徐々に雨風が強くなり、カッパを着てても全身ずぶ濡れ状態でしたが、海を感じながら、牡蠣を感じながら、生産者の真剣さを見ながら「ありがとう!」と自然に思った自分でした。(感動その3)

浦村と牡蠣の歴史〜浦村と沖縄の意外な関係〜

浦村と沖縄は地理的にも離れていますし、それに加えて一般的には「沖縄で牡蠣?」といったイメージだとは思います。

ですが、浦村と沖縄には密接な関係がありました。まとめてみたのでご覧ください。

昭和より前干潮時に岩に付着した天然の牡蠣を採取して販売
昭和元年沖縄県出身の大城さん「日米ガキ」という会社設立。垂下式養殖法で生浦湾東部の春尻⻑蛇が谷にて50の筏を浮かべ養殖開始
昭和4年本格的に事業展開!養殖技術指導者を大阪より招聘。殻むき作業に地元住⺠を50人くらい雇用
昭和5年浦村漁業組合が牡蠣の区画漁業権を取得。40代の筏で養殖開始
昭和9年ごろ日米ガキ、カキ養殖終了。。。。
昭和9年ごろ東京出身の石垣により「共栄」というカキ養殖会社設立。100人ほど雇用。1連5台の筏を20連保有
昭和10年地元有志12人が各々でカキ養殖を開始。生産した牡蠣は定期船で鳥羽町へ運び、鉄道へ東京や大阪に殻付きのまま出荷。剥き身は樽詰めにして出荷
昭和22年漁業法改正
昭和25年ごろ一般の地元漁業者の牡蠣養殖参入進む
昭和28年「共栄」操業停止
昭和28年ごろ剥き身は樽詰めから缶詰に変わる
昭和48年的矢かきの浄化システムが浦村町でも使用可能になり、生食用牡蠣の漁業者増加し、浦村は牡蠣養殖が漁業の中心となる
平成8年毎月2月に「牡蠣の国まつり」開催。消費者へ浦村牡蠣のPRを開始
平成15年三重県庁、浦村牡蠣と的矢牡蠣のブランド維持・向上を目指して牡蠣の安 心・安全情報をインターネットで提供する「みえのカキ安心情報」を構築

未来の牡蠣のために〜生産者として、人として、そして夢実現〜

勲さん、実は体を壊し牡蠣養殖を休んでいたんです。

その時に、牡蠣生産者たるモチベーションを考えていたんですって。

牡蠣生産は充実しているけど色々と難しく、後継者不足の問題もある、将来性もないと、体を壊した時に気づいたことなんですって。

これからは体の使い方や休み方を工夫することで、牡蠣生産者という職業に興味を持ってもらう、牡蠣に対して可能性を感じてもらう、そんな場を作っていきたいと、熱い想いを語ってました。

どこの生産地に行っても同じ悩みや不安を感じている。私たち牡蠣の会が未来の牡蠣のためにできることをどんどんやっていきたいと強く再認識した浦村視察でした。

編集後記

そうそう、私の夢は「牡蠣で世界平和」という話を勲さんにしたら、実は自分もやりたいことがあると動画を紹介していただきました。

コカコーラを通じてインドとパキスタンを繋ぐ、という動画です。

牡蠣でこういうことがしたいって目をキラキラさせながら話してました。

大共感し、いつか実現できるようになろう!って結束!

その動画はこれ。

 

 

牡蠣ってほんと素敵!

 

泉でした^^

 

牡蠣生産者と繋がりませんか?

お店で牡蠣を提供したい、牡蠣の専門知識を得たい、牡蠣開け技術を向上させたい、牡蠣産地に行きたい、生産者と繋がりたい、牡蠣のイベントをしたい etc...

このような方が牡蠣師の資格を取得して活躍しています。

牡蠣に含まれる亜鉛の含有量と効果や吸収について|サプリの注意点は?摂りすぎるとどうなるの?

あなたは牡蠣の栄養素といえば何を想像されるでしょうか。 詳しい方は「亜鉛」が真っ先に浮かぶのではないかと思われます。

亜鉛とは?不足するとどのような症状が起こるのか

現在、厚生省の亜鉛の一日推奨摂取量(2015年版)は男性で10mg、女性8mgです。2010年版と比べると1mgほど少なくなっています。

一方、上限量としては成人男性が40〜45mg/日で、成人女性が35mg/日と設定されています。

平成24年の国⺠健康栄養調査の結果では亜鉛の摂取は22歳以上の男性平均は8.9mg/日で、女性平均は7.2mg/日とともに必要量まで足りていない状況です。

また最近の日本の食卓には加工食品が多く、食品添加物の中には亜鉛キレート剤(結合剤)が含まれています。それらによって小腸からの亜鉛の吸収が悪くなり亜鉛が足りていない環境であるとも考えられます。

むしろ現状の日本人全般は亜鉛の摂取量が足りていないと考えられます。

牡蠣に含まれる亜鉛の含有量は?

牡蠣は食品の中でも群をぬいて亜鉛を含んでいる食品です。

生牡蠣は100gあたりに14.5mgほどの亜鉛が含まれています。燻製などの加工品はさらに多く、100gあたり25.4mgです。

「牡蠣が食べられるようになりました。あまり得意じゃなかったんですけど。」

亜鉛が足らないとどうなるの?

亜鉛が欠乏でよく知られているのは味覚障害です。新陳代謝が活発な味蕾(味を感知する舌などにある器官です)の細胞には亜鉛が多く含有され、味細胞の形成、再生には亜鉛が深く関わっていますので、亜鉛の不足が味覚障害をひきおこすのです。

この味蕾は20歳が最大値といわれていますので、若い時期に亜鉛が不足することはその後の味覚に関係してきます。

味の濃いものを好んでしまい、生活習慣病の引き金となっていくことも考えられます。 また亜鉛の摂取低下が肥満や耐糖能以上と関連するといわれています。

健常男性において亜鉛とテストステロン(男性ホルモン)は相関するといわれており、亜鉛の補充によってテストステロンの上昇を認めた報告があります。

高齢の方はとくに不足している方が多く、食欲不振、難治性の褥瘡、舌痛や抑うつ傾向などがある方に、亜鉛の投与により見違えるほど元気になる方がいるようです。

これは私の主観的なことなのですが、 牡蠣好きさん達は美食家の方が多く、年齢を重ねた方達も非常にお元気です。やはり牡蠣に多く含まれる亜鉛のおかげではないかと思っています。

亜鉛を過剰にとるとどうなるの?

多量の亜鉛(60-65mg/日)を継続的に取りすぎると銅の吸収が悪くなり、それによる銅の欠乏症が起こることが報告されています。

耐用上限量として成人男性:40-45mg/日・女性:35mg/日以上となっており、これ以上はサプリメントなどでもとらないほうがよいでしょう。

1日150mg以上とると中毒を起こすようです。気持ちがわるくなって吐いたり、めまいを引き起こします。

まとめ

アルコール摂取は亜鉛の尿中排泄を促しますので、常習的に飲酒をする方は積極的に取る必要があります。

またサプリメント中には亜鉛の吸収を阻害するマグネシウムを多く含むものもあり、注意が必要です。

加工食品の添加物は亜鉛の吸収を抑制してしまうものもあり、現代の日本人の食生活は全体的に亜鉛不足といわれています。

牡蠣は他の食品と比べて断トツに亜鉛の含有量が多く、まさに現代の日本人の食生活を補う食品です。

何事にもバランスが大事です。きちんとした食生活でできれば食品からの栄養素を取り入れたいものですね。 これからますます牡蠣が美味しくなる季節。

亜鉛は美味しい牡蠣から取り入れましょう。

参考文献

1)日本人における亜鉛瀬狩猟の現状と摂取基準 駒井三千夫 亜鉛栄養治療6巻1号92015

2)平成24年国⺠健康・栄養調査結果の概要 厚生労働省

3)諸疾患における亜鉛測定の意義―内科領域を中心としてー 宮田學 亜鉛栄養治療1巻1号

4)男性2型糖尿病患者における血清テストステトンと血清亜鉛に関する検討 江口透 宮内少蔵 日本性機能学会雑誌:30(1) 1〜7.2015

5)迪船女性の味覚感度低下と食生活週刊およびストレスとの管領性について 原田ま つ子 吉田正雄ら ⺠族衛生 82(3):99-109 2016

6)食品成分データベース 厚生労働省

亜鉛含有量 TOP10

順位食品名成分量(100gあたりmg)
1魚介類/かき/くんせい油漬缶詰25.4
2穀類/こむぎ/「その他」/小⻨はいが15.9
3魚介類/かき/養殖、水煮14.5
4魚介類/かき/養殖、生13.2
5魚介類/(かつお類)/加工品/塩辛11.8
6調味料および香辛料類/パプリカ/粉10.3
7魚介類/ぼら/からすみ9.3
8肉類/うし/「加工品」/ビーフジャーキー8.8
9肉類/ぶた/「その他」/スモークレバー8.7
10魚介類/(さば類)/まさば/さば節8.4

牡蠣大楽生を募集中です!

牡蠣が好きであればぜひ私たちと一緒にもっと牡蠣を楽しみませんか?牡蠣大楽生だけが参加できるプレミアムな牡蠣イベントに参加できます。また、実際に牡蠣生産地に行って生産者と会い、一緒にお酒を酌み交わしてお話を聞くこともできます。さらに船に乗って漁場に行き生産の現場を肌で感じることができます。

殻付き牡蠣の開け方・剥き方8ステップ【飲食店・プロ向け】|心臓を活かしたままで

殻付き牡蠣を誰でも簡単に開ける方法です

kakiake02

126-245-94-82

殻付きの生牡蠣を開けるのって難しいの?いえいえ、そんなことはありませんよ。確かに何も知らずに「はい!開けて!」なんて言われたら躊躇しちゃうかもしれませんが、ポイントをちゃんと押さえれば誰にでも簡単に、しかもキレイに、さらには牡蠣の心臓が動いたままの新鮮さを保って開けることができるんです。それでは牡蠣開け教室のはじまりです!!

《牡蠣開け教室》の詳細情報はこちらをクリック!

準備するもの

牡蠣ナイフ(なければ洋食ナイフ)
牡蠣ナイフがなければ、ご家庭ある洋食用のナイフで代用ができます。
バット(A6くらいの大きさ→A4の4分の1)
開ける牡蠣を置くものです。牡蠣にナイフを入れるときには手で持たずに、バットと手で牡蠣を固定します。バットがなければお盆やまな板などで代用します。
薄手のビニール手袋
軍手は水分を含んでしまい、また細かな牡蠣の殻が付着してしまうのであまり衛生的ではありません。水分を通さないビニール製の手袋をお勧めします。

牡蠣開けの動画

動画を見た方が早いかもしれません。

STEP1 牡蠣の構造

step02

牡蠣はいわゆる「二枚貝」です。なので、牡蠣の身は二枚の貝殻に包まれています。例えばアサリとかはどのアサリでも同じような形をしていますが、牡蠣は周囲の状況によって細長くなったり、丸くなったりして、殻の形が変わるんです。

そして、牡蠣の二枚の殻は形がそれぞれ違っていて、一枚は深くくぼんでいてカップ状になっています。もう一枚はこれにフタをするように付いています。深いカップの方は「身殻(みがら)」と呼びます。

そして牡蠣は、上の殻と下の殻が貝柱でくっついています。この貝柱をキレイに剥がすと牡蠣がパカッと開くんです。

STEP2 牡蠣の貝柱の位置

tokei01

牡蠣の殻が開いたり閉まったりする部分を「ちょうつがい」と言いますが、牡蠣を時計と見立てたとしてこのちょうつがいの部分を6時とします。上は12時、右は3時、左は9時とします。

貝柱の位置はだいたい2時と3時の間にあるんです。そして貝柱のすぐ下の部分に牡蠣の心臓がありますので、この心臓を傷つけないようにすると、新鮮な状態の牡蠣が食べれるんです。

STEP3 1時の方向からナイフを入れる

step03

最初にナイフを入れるときは、一旦お皿などに牡蠣を置きましょう。1時の方向からナイフを入れていきます。上と下のちょっとしたすきまにナイフの先端を入れていきます。

《※注意》このときナイフの先に逆の手や指を置かないでくださいね!ナイフがうまく入らずに滑って手や指を刺してケガをしてしまう恐れがあります。

ナイフを入れるときは、力は要りません。力を入れずに優しく入れていきます。女の子を触るときみたいにね♡ナイフが入り始めたら、入れすぎは要注意です。ナイフを入れすぎると心臓を傷つけてしまうからです。

STEP4 ある程度ナイフが入ったら逆の手で牡蠣を持つ

step04

ある程度、牡蠣にナイフが入ったら、逆の手で牡蠣を持ちます。ちょっと言葉では説明しづらいので動画を見て欲しいですが、ナイフ自体は動かさずに固定して、逆の手の手首を返して平行移動でナイフをスライドさせます。

STEP5 ナイフの先で貝柱を優しく触るだけ

step05

ナイフを平行移動してスライドさせていると、貝柱が当たるのをカラダで感じます。触っているのを感じたら、貝柱を触っているだけ、触っているだけです。無理にパワープレイで剥がそうとしなくても大丈夫です。触っているだけでだんだんと牡蠣が開いてきます。

STEP6 キレイに上のフタを取りはずす

step06

牡蠣が開いてきたら持ち替えて、牡蠣の上と下の殻の隙間から貝柱の位置と状態を覗き込みながら、ナイフの先端で優しく触りながらはずしていきます。(動画がわかりやすいです。)殻から貝柱がはずれたのを確認できたら、上の殻を手で持ってはずしてOKです。

STEP7 下の貝柱をはずす

kakunin01

上の貝柱がはずれたら今度は下の貝柱をはずしていきます。まずはナイフの先端で優しく牡蠣をヒダをめくりながら貝柱の位置を確認します。「ここからここまでが貝柱だなー」と位置を確認できたら、心臓の遠いところからナイフの先端を貝柱に当てていきます。

このとき、ナイフは下の殻に沿わせるように、貝柱の端からやさしくナイフを当てていきます。優しくナイフを貝柱と下の殻の間にカリカリと殻の音をさせながら当てていくとやがて下の貝柱もはずれていきます。

STEP8 牡蠣をひっくり返す

step08

下の貝柱をはずしたら、そのまんまお口に流し込んじゃって食べちゃってもよいのですが、オイスターバーみたいにキレイな見た目で提供したいなら、牡蠣の身を傷つけないように気をつけながらナイフの腹の部分を牡蠣に沿わせてクルっとひっくり返します。すると牡蠣のキレイな表面を見せることができます。

開けた後の殻の処理方法

基本的に燃えるゴミです。不安な方は自治体に確認してみて下さい。

まとめ

いかがでしたか?この8ステップの通りにすれば、誰でもカンタンに牡蠣をキレイに開けることができます。牡蠣の構造を理解して、とにかく優しく扱うこと。パワープレイはくれぐれも厳禁です。もうちょっとわかりやすくするために、牡蠣開けナイフ目線で撮った動画もこの下に貼っておきますので、よかったら見てみてくださいね!

ナイフ目線の牡蠣開け動画

ナイフ目線での牡蠣開け動画も作ってみました。より理解が深まるので見てくださいね。

上の貝柱をキレイにはがすには?

ある程度開けられるようになってきても「やっぱり上の貝柱をキレイにはがすのって難しいんだよなー。」という声をよく聞きます。ポイントはナイフを外套膜よりも上側に入れることなんです。

ではでは!

牡蠣開け教室も開催してます

《牡蠣開け教室》の詳細情報はこちらをクリック!

よかったら牡蠣開け教室&牡蠣賞味会というのもやってますのでチェックしてみてくださいね!!

126-245-94-82

店舗情報

今回、牡蠣開け技術を伝授してくれた銀座の変態牡蠣女のお店情報です。

店名牡蠣Bar
電話番号03-6274-6750
住所〒104-0061 東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル3F
アクセス地下鉄 銀座駅 B9番出口 徒歩1分
JR 有楽町駅 徒歩4分
地下鉄 東銀座駅 A1番出口 徒歩4分
JR 新橋駅 銀座口 徒歩8分
営業時間月〜木 18:00〜24:00
金曜日 18:00〜2:00
土曜日 16:00〜23:00
日曜日 16:00〜23:00
定休日なし

牡蠣生産者と繋がりませんか?

お店で牡蠣を提供したい、牡蠣の専門知識を得たい、牡蠣開け技術を向上させたい、牡蠣産地に行きたい、生産者と繋がりたい、牡蠣のイベントをしたい etc...

このような方が牡蠣師の資格を取得して活躍しています。
2017-08-23 | ブログ, 活動報告

広田湾(岩手県陸前高田市)の牡蠣の特徴、そしてこれからの牡蠣生産や販路拡大について

2017年8月5日〜6日に、牡蠣の会は陸前高田の広田湾に視察へ行ってきました。初日は現地に到着してすぐに、広田湾の牡蠣生産者さんとの意見交換会が行われました。

なんとこの取り組みが地元新聞に掲載されました!様々な意見が活発に交わされましたよ。生産者さんの想いを消費者に伝えたり、消費者のニーズや動向を生産者さんに伝えたりするのも我々の役割だと思っています。

 

恵まれた漁場、広田湾

岩手県の三陸の牡蠣は赤崎を筆頭に築地などの市場でとても高値で取引をされています。その中でも広田湾産の牡蠣は、有名な赤崎産を上回るせり値がつくことがある、知る人ぞ知る良質な牡蠣を生産する地域です。

広田湾は岩手県の最南に位置する湾で、牡蠣の養殖のほか、ホタテやワカメ、最近ではイシカゲガイという高級貝の養殖なども盛んなところです。

豊富な森林がすぐ海に迫る三陸リアスの真ん中にあるというとても恵まれた漁場となっています。

 

ミネラルが豊富

海に迫り立つ半島の付け根にある箱根山からは、広田湾のさらに先の方向に気仙沼唐桑半島の山の背、その逆方向には大船渡湾(赤崎湾)を望むことができます。

天然のヤマメやアユが育つ気仙川が湾に直接注ぎ込みます。そのため、牡蠣の餌である植物プランクトンの栄養源であるミネラルをたっぷり含んだ水を森から運んでいます。

 

品質の高い牡蠣生産

岩手県では、むき身牡蠣だけではなく殻付き牡蠣の出荷に力を入れています。そのため、殻の形や大きさ、カップの深さなどなど、見栄えのいい牡蠣を作ることにこだわっています。

県内の多くの産地で耳吊りや温湯処理(あとで詳しく説明します)を行って、品質の高い牡蠣づくりに取り組んでいます。

広田湾の牡蠣は2年〜3年ものとなっていて殻の形は大きいものでも丸みがあり、中身はプックリとして、噛みしめると甘みを感じるのが特徴です。

 

広田湾の牡蠣づくりの特徴

先ほど少しだけ述べましたが、広田湾の牡蠣づくりの特徴は「温湯処理」と「耳吊り」です。とても手間のかかる作業ですが、品質の高い牡蠣づくりに欠かせない作業です。

 

温湯処理(おんとうしょり)

主に岩手県の牡蠣生産者に伝わっている牡蠣生産の工程です。赤崎の生産者が考案したとも言われています。

牡蠣の栄養分は海中のプランクトンですが、牡蠣の生育段階でワカメやフジツボ、ムール貝などの様々なものが牡蠣に付着して、牡蠣の栄養分を奪ってしまいます。

美味しい牡蠣をつくるためには、夏場の時期に適正な栄養を与えて、真夏の時期に牡蠣ロープを海からあげて、船の上でお湯につけて余計な付着物(ワカメやフジツボやムール貝など)を死滅させる作業を行います。

牡蠣はお湯につけて大丈夫なの?と思いますよね。大丈夫なんです。牡蠣は生命力が強いので他の生物が死滅する温度帯のお湯につけても生きているんです。お湯の温度はだいたい70度とのことです。

 

耳吊り(みみづり)

牡蠣はこのように、ホタテの貝殻(見えないけど)にぎっしりとくっついて固まって育った状態になっています。これを一旦バラバラに外すんです。

牡蠣の蝶番の部分に、ひとつひとつドリルで穴を開けます。そしてその穴にテグスを通します。そしてその牡蠣をロープに等間隔に繋いでいくのです。

 

とても手間がかかるこの作業ですが、塊でぎっしりとぶら下がっている通常の牡蠣養殖と違って、ゆったりとした中で大きくなり、同時に殻の形もキレイに育つのです。

 

広田湾を盛り上げる若手牡蠣生産者 佐々木学さん

今回の牡蠣生産地視察の一番最後には、岩手県陸前高田市米崎町で牡蠣の養殖を営む佐々木商店を訪問しました。こちらの代表である佐々木学さんは、親子3代続く牡蠣生産者です。牡蠣に携わって10年余りになるそうです。

 

生産者も自らが販売に力を入れられるように

広田湾の牡蠣生産者はみんなこだわりも強いし牡蠣の品質には絶対の自信を持っています。しかし、その販売に関しては漁協の販売ルートに乗っていることがほとんどで、生産者個人としての強みや良さがなかなか出せていないところがあるようです。

 

佐々木さんは自らが生産した牡蠣を漁協の共同販売ルートには乗せておらず、全て自分で売り先を見つけて販売をしています。

牡蠣生産者はほとんどが自分でマーケットを見つけてやっていくのが怖いと感じている方が多いようです。

しかし、いきなり全部ではなく少しずつ自分で販売ルートを開拓していき、牡蠣づくりへのやりがいをさらに見出していってはどうか?という提案を周りの生産者にしているそうです。

自分で売っていかないと、自分で作った牡蠣が実際どのように扱われているのか、どのように食べられているのかが見えてこない。

自分で売ることによって見える世界が変わったし、人と人の繋がりで紹介が次々と生まれ、それが糧となって、次はアレをやってみよう、コレをやってみよう、といったように仕事への意欲が増してくるそうです。

とても精力的に活動をされています。詳しくは上の動画をご覧ください。

牡蠣生産だけではなく、マーケティングに関してもさまざまな工夫をされています。牡蠣を出荷する発泡スチロールの色や見せ方、WEBを活用してどのように拡散するのかなどさまざまなテストをしています。

 

これらの活動もすべては地元を活性化させるため

「隣の漁師はライバルでないので」という言葉が印象的でしたが、これは決して「ライバル視していない」などという意味ではなく、もっと広い視野で広田湾という地域としての名前を、生産者全体で広めていきたいという想いからなのです。

これからも佐々木さんの動向からは目が離せません。いま注目の若手牡蠣生産者のひとりです。

 

 

牡蠣生産者と繋がりませんか?

お店で牡蠣を提供したい、牡蠣の専門知識を得たい、牡蠣開け技術を向上させたい、牡蠣産地に行きたい、生産者と繋がりたい、牡蠣のイベントをしたい etc...

このような方が牡蠣師の資格を取得して活躍しています。
1 2 3